Guajolotes

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial

Diciembre 2010

Monografía del Guajolote o Pavo
En México, el consumo de carne de guajolote es
muy bajo, ya que por lo general se limita a la época
navideña y de fin de año, aunque a últimas fechas
se ha extendido su uso en algunos embutidos como
las salchichas, chorizo yjamón. En algunas
regiones del país la carne de guajolote tiene un alto
consumo ya que se considera un platillo tradicional,
principalmente en el centro sur y sureste.

Aspectos Generales
El guajolote o pavo es una de las aves domésticas
de mayor tamaño, alcanza entre 14 y 18 kg de peso
a los 6 meses de edad. Los guajolotes tienen en la
cabeza un apéndice carnoso llamado comúnmente"moco", de mayor tamaño en el macho. La cabeza y
el cuello son de color blanco azulado cubiertos de
pliegues y verrugas de color rojo llamados corales o
carúnculas. En el pecho, los machos tienen un
mechón de cerdas de color negro llamado
escobeta. El color de la pluma del guajolote
depende de la raza, por lo que pueden ser de color
blanco, bronceado, negro o canela, aunque los más
comunes sonel blanco y el bronceado.

Mapa de Producción de Guajolote en Canal,
México 2009
De 4 a 5 mil ton
De 2 a 4 mil ton
De 1 a 2 mil ton
De 500 a 1,000 ton
Menos de 500 ton

El guajolote es una especie originaria de América,
habitando predominantemente en México y algunas
regiones de Estados Unidos, documentos históricos
señalan a México como su lugar de origen. Los
guajolotes salvajespor lo general vivían en las
selvas vírgenes y praderas, fueron domesticados en
México en la época precolombina por los aztecas y
mayas. Existen dos géneros, el guajolote común o
“Meleagris gallopavo”, del cual derivaron todas las
variedades de guajolote criollo doméstico que
conocemos y el ocelado, “Agriocharis ocellata”, con
plumaje verde azulado, el cual únicamente se ha
encontrado en elsureste del país, principalmente
en Yucatán.

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

Sistemas de Producción
Tradicionalmente, México se ha dedicado a la
meleagricultura, es decir, a la cría y explotación del
guajolote, aunque hasta antes de los años sesenta
se utilizaban métodos de crianza no tecnificados,
en pequeños criaderos, con la obtención de bajos
rendimientos. Hoy en día laproducción se sigue
desarrollando en todo el territorio mediante tres
sistemas productivos.

Después de que el guajolote fue llevado a España
se distribuyó por toda Europa. Posteriormente, de
variedades generadas en ese continente, los
criadores norteamericanos iniciarían la creación de
sus propias razas mejoradas o de doble pechuga.
Actualmente, en la producción industrial de
guajolotes, másque de razas se habla de
cruzamientos
industriales
o
de
híbridos
comerciales, que en ocasiones se identifican con el
nombre del propietario o fundador de la firma
productora. A continuación se enlistan algunas de
estas
cruzas:
Bronceado
de
América,
Blanco
de
Holanda
Narragansett,
Ardesia Slate, Rojo de Borbón, Blanca de
Beltsville, Bronceada Gigante, Blanca Gigante,
Negra, RoyalPalm.

Tecnificado: Se practica principalmente en
Chihuahua, Sonora y Yucatán. Su producción se
destina al abasto del mercado de fin de año
(navidad y año nuevo). Aproximadamente el 50%
de la carne de guajolote se produce bajo este
esquema, en el cual participan de manera
significativa no más de 4 empresas, con una
producción entre 12 y 14 mil toneladas anuales.
Estas compañíasincorporan tecnología de punta a
su producción, contando con la más moderna
infraestructura, lo que les permite que la cría y
explotación se realice según las Normas Oficiales
Mexicanas, bajo estrictas medidas de sanidad y
control de calidad. Muestran un grado de
1

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial

Diciembre...