GUIA 1 PRIMER TRIMESTRE MANIPULAR ALIMENTOS 1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02
Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación:
COCINA

Código: 635503
Versión: 102

Nombre del Proyecto:
APLICACION DE TECNICAS DE
PREPARACION
DE
ALIMENTOS
BAJO
PARAMETROSDE SEGURIDAD Código: 462798
Y CALIDAD ALIMENTARIA
CUMPLIENDO
CON
ESTANDARES Y PARAMETROS
INTERNACIONALES
Fase del proyecto:
ANALISIS / PLANEACION
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Actividad (es) del Proyecto:




Reconoce la
importancia de las
buenas prácticas de
IDENTIFICAR
LAS
manufactura en el
MATERIAS
PRIMAS,
marco de la
AREAS,
EQUIPOS
Y
normatividad.
TAREAS
NECESARIAS
PARA LA EL DESARROLLOIdentifica las
DE LA PREPARACIÓN DE
enfermedades
ALIMENTOS SEGÚN PLAN
transmitidas por los
DE TRABAJO
alimentos y los puntos
críticos de control
REALIZAR LA MISE EN
PLACE
PARA
LA
Elabora el manual de
PREPARACIÓN DE LOS
buenas prácticas de
ALIMENTOS SEGÚN PLAN
manufactura dirigido a
DE PRODUCCIÓN
un ambiente real de
cocina.

Ambiente de
formación
Ambiente de
aprendizaje,
dotado de
equipos de
cómputo,video
beam,y taller de
cocina

MATERIALES DE FORMACIÓN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Equipos de
cómputo y
video beam.

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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

440902:
DEFINIR LAS TAREASDE
PREVENCIÓN
DE
CONTAMINANTES,
CLASIFICACIÓN DERESIDUOS
Y
ACCIONES
DE
DESINFECCIÓNPARA
LA
EJECUCIÓN
DE
LA
PRODUCCIÓN ASIGNADA.
Resultados de Aprendizaje:

290801023:
MANIPULAR
ALIMENTOS
DE
ACUERDO
CON
NORMATIVIDAD
VIGENTE.

440900:
CONTROLAR LAS ENERGÍAS
DE ACUERDO A PLANES Y
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
ENTENDIENDO
LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS
RELACIONADAS.
Duración de la guía ( en
horas): 22 Horas290801023:
MANIPULAR
ALIMENTOS
DE
ACUERDO
CON NORMATIVIDAD
VIGENTE.

Versión: 02
Código: GFPI-F-019

Competencia:

2. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública generalizado y
creciente, tanto en los países desarrollados y en desarrollo:


Los países en desarrollo son los más afectados por el problema, debido a la presencia de
una amplia gama deenfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas las causadas
por parásitos. La alta prevalencia de enfermedades diarreicas en muchos países en
desarrollo sugiere que los principales problemas de fondo son de seguridad alimentaria.



Brotes de ETA pueden tener proporciones masivas. Por ejemplo, en 1994 en Estados
Unidos, un brote de salmonelosis, debido a helados contaminados afectó a unestimado de
224000 personas. En 1988, un brote de hepatitis A, resultado del consumo de almejas,
afectó a unas 300000 personas en China (1).

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

EnColombia la vigilancia de este evento empieza en el año 2000, con la notificación de
2983 casos. En los años posteriores el comportamiento en la notificación fue al aumento:
2001 (5381 casos), 2002 (6566 casos), 2003 (6218 casos), 2004 (6090 casos), 2005 (7941
casos), 2006 (8183 casos), 2007 (5336), 2008 (9727), 2009 (13161 casos), 2010 (11589
casos), 2011(13961 casos) y 2012 (11836 casos). (10).

El grupo de edad que presentó mayor proporción fue el de 10 a 14 años (27%), seguido
por el grupo de 5 a 9 años (15%), el 57% de los casos fueron hombres. Los alimentos más
relacionados en la ocurrencia de los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (430 brotes),
seguido de leche, productos lácteos y sus derivados (173 brotes), mezclas de arroz (103
brotes) y productos de la pesca y sus derivados...