GUIA DE ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE SORCION

AW - DEFINICION
La Aw es el estimador más fácil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua de los alimentos.
La Aw esta definida por el descenso de la presión parcial de vapor de agua.




Donde:
p: Presión parcial del agua por encima de la muestra .
P° : presión del vapor del agua a la misma temperatura. (estadoestandar : agua pura Aw= 1).

Relación de Aw con otros terminos:

En el equilibrio hay una igualdad entre la Aw de una solución o de un alimento y la presión parcial relativa de vapor de agua ejercida por la solución o el alimento en una atmósfera cerrada que rodea la solución o el alimento.
La relación entre la concentración y presión de vapor de agua esta dada por la Ley de Raoult. Esta leyestablece que para solutos ideales, el descenso relativo de lka presión de vapor del solvente es igual a la fracción molar del soluto

Esto se observa en la siguiente fórmula:




Donde:
HRE Humedad relativa en equilibrio (%)
N: fracción molar del solvente (agua)
n1: moles del solvente
n2: moles del soluto.

HRE: propiedad de la atmósfera en equilibrio con la muestra

IDETERMINACIÓN DE LA AW EN UN ALIMENTO

Método de Conway:
Se obtiene el Aw de una muestra relacionando el aumento o pérdida de su humedad (reflejada en la ganancia o pérdida de su peso durante un determinado tiempo) ante la presencia de una Aw conocida.
Se utiliza 2 soluciones saturadas A y B conocidas una puede ser mayor a 0,94 o menor a 0,94

Ejemplos de sustancias para preparar solucionessaturadas:
Solucion saturada
Aw
K2Cr2O7
K2SO4
NO3
ClBa 2 H2O
KBr
0,98
0,96
0,92
0,90
0,807

Procedimiento:
Tomar 1 gramo de muestra triturada y colocarla en papel de aluminio previamente tarado.
El papel con la muestra se coloca en la cámara central de la placa conway y se agrega 3 a 4 ml. de solución saturada A a la cámara exterior de la placa.
Tapar rápidamente untandopreviamente la tapa con vaselina y cerrar, llevarlo a la estufa a 25 °C por un tiempo de 2- 2,5 h
Sacar la placa conway con cuidado de la estufa y pesar el recipiente con muestra y encontrar la diferencia .
Paralelamente hacer el mismo procedimiento, pero utilizando la solución saturada B

Cálculos:
Aw = BX - AY (Ec. 3)
X- Y
Donde:
Aw: Actividad deagua de la muestra
A: Aw de la solución A
B: Aw de la solución B

X = diferencia de peso de la muestra x 100 (usando la solución A)
Peso de muestra
Y= diferencia de peso de la muestra x 100 (usando la solución B)
Peso de muestra

Forma gráfica







*El corte de la linea que une los dos puntos (pérdida de peso de muestra con soluciónA y Aw de A y pérdida de peso de muestra con solución B y Aw de B) con la Linea de Aw, me indicará la Aw de la muestra.

ISOTERMAS

Una Isoterma de adsorción (o de desorción) es la curva que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea. Se obtiene colocando un alimento cuyo contenido deagua se conoce bajo vacío en un recipiente cerrado y midiendo después del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada la presión de vapor de agua con la ayuda de un higrómetro o un manómetro.
O colocando muestras de un alimento seco u húmedo, en recipientes cerrados en los cuales se mantienen por ejemplo con soluciones salinas (por lo general saturadas) ó ácido sulfúrico adiferentes concentraciones una gama de HR constantes y determinar en el equilibrio, los contenidos de agua (por pesada o análisis de agua), según la técnica de Karl Fisher.
Según se parta de un alimento seco o húmedo, se obtiene una curva de desorción o adsorción.

ESQUEMA DE UNA ISOTERMA DE ADSORCION (grafico 1)











VALOR DE LA MONOCAPA: Cantidad de agua necesaria para formar...