GUIA DE PASTELER A DE HECTOR TALAVERA

2013
HTEI (High Training Educacional Institute)
Instructor: Chef Héctor Talavera

[GUÍA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA (Trimestre IV)]

GUÍA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

GUÍA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA.

Lista de preparaciones:
1. HOJALDRE.
2. PAN BLANCO BASICO.
3. CROISSANT TIPO FRANCES.
4. PAN DE MANTEQUILLA.
5. PAN ANDINO DE ANIS.
6. CREMA PASTELERA.
7. BRIOCHES.
8. PAN FRANCES.
9. TORTA SAINTHONORET.
10. MARQUESA DE ALMENDRAS.
11. TORTA DOBOS.
12. TORTA DE ZANAHORIA.
13. LADY FINGER (Lengua de Gato).
14. TORTA TRUFA DE CHOCOLATE.
15. CREMA DE MOKA.
16. OTRA CREMA DE MOKA.
17. PASTA CHOUX:
18. TORTA SELVA NEGRA.
19. CREMA CHANTILLY.
20. PIE DE PARCHITA.
21. MERENGUE CALIENTE.
22. PIE DE LIMON.
23. TEQUEÑOS.
24. TORTA TIRAMISU.
25. POLVOROSAS TRADICIONALES.
26. CUBIERTA DE MANTEQUILLA.
27.CREMA DE MANTEQUILLA FINA.
28. CREMA DE MANTEQUILLA A BASE
DE CREMA PASTELERA.
29. PASTA FLORA.
30. PONQUE BASICO DE REPOSTERIA.
31. PASTA PARA CHURROS.
32. FONDANT CALIENTE.
33. FONDANT FRIO.
34. FONDANT DE CHOCOLATE.
35. GOLFEADOS.
36. BROWNIES DE CHOCOLATE.
37. RECETA BASICA PARA BIZCOCHO.
38. RECETA BASICA DE PLANCHAS
FINAS PARA BRAZO DE GITANO.
39. PASTA SECA.
40. GALLETAS CHOCO CHIPS.
41.TORTA DE QUESO.

42. PUDÍN DIPLOMÁTICO.
43. PASTILLAJE DE GELATINA.
44. MOUSSE DE PARCHITA.
45. CREMA BAVAROISE.
46. MASA DE STRUDEL.
47. CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA
TORTAS.
48. PAN CAMPESINO.
49. PAN INTEGRAL RAPIDO.
50. PANETTONE.
51. MASA
PARA
BORRACHOS
O
SABARIN.
52. PAN DE JAMÓN.
53. MASA PARA DANESES.
54. PAN DE NUECES.
55. YEMA PASTELERA.
56. YEMA PASTELERA FINA:
57. STOLLEN.
58. PUDÍN DE PAN.59. TORTA SACHER.
60. PAN CHINO.
61. MUFFINS
62. MASA
PARA
BOMBAS
O
BERLINESAS.
63. TURRON CROCANTE.
64. LEMON PIE.
65. CINNAMON ROLLS.
66. PAN DE CAMBUR.
67. PARFAIT DE ALMENDRAS.
68. MASA PARA PIZZAS.
69. MASA PARA CACHITOS.
70. MARQUESA DE CHOCOLATE.
71. SOUFFLÉ
CALIENTE
DE
CHOCOLATE.
72. MASA DANESA.
73. TARTA DE CIRUELAS.
74. TRENZA DULCE.
75. GALLETAS DE CHOCOLATE.
76. PAN DE CERVEZA.
77.GRISSINI.
78. PAN PITA.
79. PRETZELS.

GUÍA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
1. HOJALDRE.
Ingredientes:
1 litro de agua.
30 grs. de sal
100 grs. de manteca.
1 k.250 grs. de harina.
900 grs. de manteca para los dobleces.
Preparación:
1- En un bowl colocar el agua, la sal y la grasa.
2- Con paleta de madera ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa suave, blanda y
pegajosa.
3- Colocar abundanteharina en la mesa, estirar con rodillo y colocar la grasa para los dobleces en el
centro.
4- Cubrir la grasa con los extremos libres de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los
extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo.
5- Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos.
6- Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirarcon rodillo; se repite la
operación del doblez sencillo. Refrigerar nuevamente.
7- Se procede a estirar la masa de un metro de largo aprox., y la damos el primer doblez o giro doble,
refrigerar por 20 minutos más.
8- El paso número 7 se repite dos veces más, respetando el tiempo de reposo del hojaldre entre doblez y
doblez.
9- Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigera nuevamentepara su posterior uso.
REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE.
1234567-

Seis vueltas sencillas.
Tres dobles y una sencilla.
Una doble y cuatro sencillas.
Dos dobles y dos sencillas.
Una sencilla, dos dobles y una sencilla.
Cuatro vueltas dobles.
Una sencilla y tres dobles.

2. PAN BLANCO BASICO.
Ingredientes:
Preparación:
2 tazas de agua tibia.
1- Disolver la levadura en una taza de aguatibia.
2 ½ cucharadas de levadura.
2- Aparte mezclar todos los ingredientes menos la harina que se
2 cucharadas de azúcar.
agregará poco a poco hasta formar una masa suave que no se
1 cucharada de sal.
pegue de la mesa ni de las manos.
6 cucharadas de leche en polvo.
3- Formar los panes al gusto y dejar reposar por 20 minutos.
8 cucharadas de manteca derretida y
4- Pintar las piezas de pan con...