Guia lacteos

 LÁCTEOS
Los lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que abarca la leche y sus derivados.
La leche que más se emplea es la leche de vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como cabras, ovejas y en algunos países la de búfala, camella o yeguas.
Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad,vitaminas A y D.
DEFINICIÓN: LA LECHE
Producto fresco, entero, líquido, limpio y blanco que secretan las mamas de las hembras mamíferas, durante el período siguiente al parto, para alimentar a sus hijos.
Su composición difiere notablemente según la especie, pero siempre están en ella: grasas, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales.
La leche de los 10 días anteriores y posteriores alparto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano.
COMPOSICIÓN
Agua - 88%
Grasa - 3.4%
Proteínas – 3.5% (caseína, globulina y albúmina).
Lactosa – 5% (azúcarcompuesto de glucosa y galactosa).
Vitaminas (A,B,C,D. )
Minerales ( calcio, fósforo, cobre hierro,mg, cloro sodio, etc. ).

En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.
La leche se puededescomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.



Raza  Influye en la cantidad de materia grasa.
Edad  En especies mas jóvenes la producción es mayor.
Individualidad  Estructura de animales.
Alimentación  Vacas mal alimentadas tendrán inadecuada calidad de leche.
Época delactancia  En vacas el período mejor es hasta 305 días desde el parto.
Enfermedad  Se transmiten a través de las ubres (estas pueden ser un foco infeccioso)

ALGUNOS TIPOS DE LECHE
Leche de búfala:
Para la elaboración de queso mozzarella.
Tiene mayor porcentaje de proteínas, grasa y lactosa.
Leche de cabra:
Es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca.
Tiene un colormás blanco y resulta más digerible.
Leche de oveja:
Contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas.
OBTENCIÓN DE LA LECHE
Su obtención es a través de la ordeña. Normalmente, la vaca lechera tiene una cría al año y se ordeña durante los 9 ó 10 meses que siguen del parto.
Elordeño antes era efectuado a mano, hoy en día aún se conserva esta tradición en el campo, pero a nivel industrial se realiza mediante máquinas, que accionadas debidamente actúan con mayor higiene, eficacia y rapidez.
Método artesanal: 1 ordeña al día.
Método industrial: 3 ordeñas en 24 horas.
La leche se produce en las ubres. Cada ubre produce 400 ml. de leche aprox.





CLASIFICACIÓNSe puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de producción:
Leche entera:
Conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a pasteurización.
Puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT): la leche es calentada atemperaturas de 130° a 150°C durante 1 a 4

Leche modificada:
Leche cuyo valor nutritivo es modificado para conseguir un fin determinado (descremadas, comerciales).
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0,3% y semi descremadas cuando sea mayor a 0,3% y menor al 3%.
Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. Se...