Guia tecnica variables masa Indust Fruticola

MINISTERIO DE AGRICULTURA
AGRICULTURA Y GANADERÍA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR
Esta es una inversión social realizada con los recursos FANTEL

GUÍA TÉCNICA PARA BALANCE
DE MASA Y OTRAS VARIABLES EN
LA INDUSTRIA FRUTÍCOLA

Se permite la reproducción total o parcial de este documento por medios impresos o
electrónicos, haciendo referencia a la fuente

ELABORADO POR:

Inga. SilviaAngélica Chacón
Programa Nacional de Frutas de El Salvador

Primera edición
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, Julio de 2006

Guía técnica para balance de masa y otras variables en la Industria
Frutícola

ÍNDICE
AUTORIDADES DEL MAG
INTRODUCCIÓN ...........................................................3
OBJETIVOS ..................................................................4
DESARROLLO DECONTENIDO ................................ 5
1. Variables usadas en la industria alimentaría .......5
1.1 Cantidad de materia procesada ..................... 5
Ejemplo 1

Lic. Mario Ernesto Salaverría
Ministro de Agricultura y Ganadería
Ing. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadería
Licda. Carmen Elena Díaz Bazán de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura

1.2 Densidad...........................................................6
Ejemplo 2 y 3

IICA

1.3 Temperatura .....................................................7
Ejemplo 4

Dr. Keith L. Andrews
Representante de IICA en El Salvador

1.4 Porcentaje y formulaciones ............................8
Ejemplo 5 al 8

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

1.5 Cálculo de materia prima por diferencia
de pesos..........................................................12
Ejemplo 9

Ing. Jorge Escobar de León
Coordinador Programa
MAG-FRUTAL ES

1.6 Rendimientos ..................................................13
Ejemplo 10 y 11

Lic. Carlos Fuentes
Gestión Financiera

1.7 Capacidad de equipos ...................................14
Ejemplo 12 y 13

Lic. José Gil Magaña
Mercadeo y Comercialización

Balance de masa en procesos de laindustria
de alimentos..........................................................16
2.1 Balance en procesos de mezclado ...............16
Ejemplo 14

Ing. Edwin de León
Poscosecha y Agroindustria
Ing. Medardo Antonio Lizano
Formación de Capacidades para la Producción

2.2 Balance en procesos de evaporado ..............19
Ejemplo 15

Lic. Fernando Antonio Alas
Comunicación y Difusión

2.3 Balance enprocesos de deshidratado..........21
Ejemplo 16 y 17

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA

3

Operaciones de desinfección ..............................23
Ejemplo 18 al 21

Ing. Edwin de León
Jefe del Componente

4

PH ..... ...................................................................25

5

Brix ... ...................................................................27

Inga. Melisa DomínguezEspecialista Control de Calidad

6

Tablas de apoyo ...................................................28
6.1 Tabla de conversión de temperaturas...........28

2

6.2 Tabla de abreviaturas .....................................29
6.3 Tabla de conversiones y unidades................30

Inga. Silvia Chacón
Especialista en Procesos Agroindustriales
Inga. Indira Velásquez de Klimo
Especialista ManejoPoscosecha
EDICIÓN

6.4 Tabla de porcentaje de peso sacarosa .........31
BIBLIOGRAFÍA ...........................................................32

2

Ing. Jorge Escobar de León
Lic. Fernando Antonio Alas

Guía técnica para balance de masa y otras variables en la Industria
Frutícola

INTRODUCCIÓN
El objetivo de la presente guía técnica para cálculos de balance de masa y otras
variables en laindustria de alimentos, es transmitir a los usuarios del
componente de agroindustria y poscosecha y especialmente a los operarios de
las pequeñas plantas de procesamiento de alimentos que son atendidos por el
Programa, MAG-FRUTAL ES. En esta guía se presentan los conocimientos
teórico-prácticos básicos de fundamentos de cálculo y esquematización que se
requieren para el seguimiento, valoración e...