guias de lavoratorio quimica aplicada

UNIVERSIDAD DE SUCRE
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUIMICA APLICADA
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
ING. ADOLFO JAVIER DE ORO TORRES


1. OBJETIVO: Analizar los factores que influyen en la inhibición del pardeamiento enzimático.

2. MARCO TEÓRICO: Cuando ciertas frutas u hortalizas frescas sufren golpes, se cortan, se pelan o magullan, se observa la aparición de coloresque van desde un ligero amarillo hasta un café oscuro. Este fenómeno de pardeamiento se da tanto en productos alimenticios frescos y en los alimentos sometidos a procesamientos. Este cambio de color es indeseable en algunos casos y deseable en otros.

Como profesionales en el manejo, procesamiento y almacenamiento de los alimentos, tienen como meta inhibir el pardeamiento indeseable, y porotra parte regular aquellos que son deseables.

Para que exista una reacción de pardeamiento es necesario que se cumplan tres condiciones esenciales:

1. El alimento debe contener los sustratos necesarios (Compuestos fenólicos).
2. El alimento debe contener la enzima (Polifenol oxidasa).
3. El alimento debe tener contacto con el aire (Oxigeno).

Si por lo menos alguna de estas condicionesno se cumple, la reacción no se dará. La razón por la cual en algunos alimentos no se efectúa ésta reacción, es porque la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reacción.













Una de las formas para inhibir el pardeamiento enzimático es inactivando la enzima, o reduciendo su velocidad. Para ello, se puedetratar térmicamente (escaldado), modificar su pH o usar sustancias inhibidoras (Bisulfitos, ácido cítrico y ácido ascórbico).

3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
REACTIVOS
Un alimento (fruta que se pardee)
Ácido cítrico al 1% y 0.5%
Cuchillo de acero inoxidable
Ácido ascórbico al 1%, 2.5% y 5%
10 vidrios de reloj
Bisulfito de sodio al 0.05, 0.20 y 0.5 %
Recipiente para escaldado
Aguadestilada
Pinzas
Nota: Se necesitan 100 ml de cada reactivo
9 vasos de precipitado de 250 ml


4. PROCEDIMIENTO
4.1 Uso de sustancias inhibidoras
Asigne a cada vidrio de reloj el nombre de la solución que se vaya a utilizar, en total serán 9 vidrios de reloj ocupados con distintas soluciones y otro para trabajar un blanco.

Corte nueve tajadas del alimento e introdúzcalas en cada unode los nueve vasos de precipitado que contienen las soluciones (1. A. cítrico 0.5%, 2. A. cítrico 1%, 3. Agua destilada, 4. A. ascórbico 1%, 5. A. ascórbico 2.5%, 6. A. ascórbico 5%, 7. B. de Sodio 0.05%, 8. B. de Sodio 0.2%, 9. B. de Sodio 0.5%) que se utilizarán en el ensayo. Igualmente colocar una tajada de muestra sin tratamiento en su respectivo vidrio de reloj.

Pasado exactamente un (1)minuto desde que se introdujo el alimento en la solución, retirarla y colocarla en el vidrio de reloj debidamente marcado con el nombre de la solución a la cual fue sometida la muestra.

Después de una (1) hora observe el resultado.

4.2 Escaldado
En un recipiente escalde rodajas del alimento durante 15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2, 3 minutos a 90ºC y colóquelos en vidrios de reloj debidamentemarcados. Después de una (1) hora observar resultados.

5. CUESTIONARIO

a. De acuerdo con las observaciones, ¿qué método o métodos recomendaría para prevenir el pardeamiento en el alimento en estudio?

b. ¿Que otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decisión definitiva?

c. Explique las otras formas de escaldado y compárelas con las desventajas y ventajas del escaldado con aguacaliente.
UNIVERSIDAD DE SUCRE
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUIMICA APLICADA
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
ING. ADOLFO JAVIER DE ORO TORRES


1. OBJETIVOS: Conocer el proceso de gelatinización del almidón.

2. MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES
REACTIVOS
Gradilla para tubos de ensayo
Almidón de yuca
Microscopio

Vasos de precipitados de 250 ml

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