Guía de Campo

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO N° 109


TITULO:
GUIA DE CAMPO


FACILITADOR:
M.V.Z. CARLOS ALBERTO PEREZ SANTIAGO




FECHA DE CREACION:
04 de octubre de 2013







ELEMENTOS INTRODUCTORIOS
MODULO PROFESIONAL:
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SUBMODULO 3:
ELABORA PRODUCTOS CARNICOS



V SEMESTRE


TECNICO AGROPECUARIO
GRUPO “A”INTRODUCCION
EL SUBMODULO 3 “ELABORA PRODUCTOS CARNICOS “ TIENE COMO OBJETIVO EL APRENDIZAJE DE TECNICAS PARA EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DE CARNES ADEMAS DE MEJORAR LA CONSERVACION DE ESTA PARA LOGRAR DESARROLLAR SABORES DIFERENTES CON PARTES DEL ANIMAL QUE SON MAS DIFICILES DE COMERCIALIZAR EN ESTADO FRESCO.
ES IMPORTANTE LA INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE, PORQUE MEDIANTE ESTE PROCESO, SELOGRA OBTENER UNA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS Y FACILITAN LA COMERCIALIZACION MEJORANDO LA MERCADOTECNIA EN LA COMPRA.
ES DE VITAL IMPORTANCIA EL USO DE TECNICAS DE INDUSTRIALIZACION ADECUADAS, YA QUE DE ELLO DEPENDE NUESTRO PRODUCTO FINAL. EL USO DE TALES TECNICAS DEBE DE ESTAR BIEN FUNDAMENTADAS CON CONOCIMIENTOS YA ADQUIRIDOS PARA NO ERRAR EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO.INDICE DE CONTENIDO


INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD……………………………………………………………………………………….5
UNIDAD 1: COMPOSICION QUIMICA Y FISICA DE LA CARNE…………………………………………..6
QUIMICA:………………………………………………………………………………………………………………………6
FISICAS………………………………………………………………………………………………………………………….7
UNIDAD 2: OBTENCION Y DESTINO DE LA CARNE…………………………………………………………..8
INSPECCIONANTE-MORTEN………………………………………………………………………………………….9
SELECCIÓN PARA LA COMPRA……………………………………………………………………………………..10
REQUISITOS PARA EL SACRIFICIO…………………………………………………………………………………11
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO, INSTRUMENTOS Y MATERIALES…………………………………12
INSTRUMENTOS Y MATERIALES……………………………………………………………………………………13
MANEJO SANITARIO…………………………………………………………………………………………………….14
OBTENCION Y DESPIECE DE LA CANAL………………………………………………………………………….15
DESPIECE……………………………………………………………………………………………..………………………16NORMAS……………………………………………………………………………………………………………………..17
120………………………………………………………………………………………………………………………………17
004………………………………………………………………………………………………………………………………18
130………………………………………………………………………………………………………………………………19 092………………………………………………………………………………………………………………………………20
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………21


INTRODUCCION A LA UNIDAD

EN LA EPOCA ACTUAL ES DE MUCHA IMPORTANCIA LA CALIDAD HIGIENICADE LOS ALIMENTOS QUE SECONSUMEN. EN ESTA ASIGNATURA ES UNA DE LAS CARACTERISTICAS QUE MEJOR CUIDAMOS.
ES DE VITAL IMPORTANCIA CONOCER LOS LINEAMIENTOS CORRECTOS O ADECUADOS EN EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACION PARA LOGRAR OBTENER NUESTRO OBJETIVO.ASI COMO PRACTICAS DE HIGIENE Y DESPIECE CORRECTOS PARA OBTENER UN BUEN PRODUCTO.
EN EL SIGUIENTE TRABAJO SE MUESTRAN TALES LINEAMIENTOS ASI COMO TECNICAS CORRECTAS EN ESTE PROCESO.LO QUE MAS OS IMPROTA ES LA CALIDAD PARA QUE EL CLIENTE QUEDE SATISFECHO EN TODOS LOS ASPECTOS.















UNIDAD 1: COMPOSICION QUIMICA Y FISICA DE LA CARNE
OBJETIVO DE LA UNIDAD
EL OBJETIVO DE ESTA UNIDAD ES LA DE OBTENER LO CONOCIMIENTOS ADECUADOS PARA LOGRAR HACER UNA SELECCIÓN DE UNA ANIMAL PARA SACRIFICARLO. ADEMAS SABER ELEGIRLO CORRECTAMENTE.

QUIMICA:
Cadaespecie varia en cuanto a su composición química y otro factor que afecta es la parte de donde procede la carne por ejemplo:
PROTEINAS:
La mioglobina y el complejo actina-miosina son las principales proteínas.
Las carnes tienen entre 16 y 22% de proteínas
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido de aminoácidos escenciales es muy bueno.
GRASA:
Es rica en ácidos grasossaturados.
El porcentaje de grasa varia en cada animal.
HIDRATOS DE CARBONO:
El musculo y el hígado del animal contienen de 1 a 3% de glucógeno.
VITAMINAS:
Hay presencia de vitaminas b12, niacina y vitamina b2
AGUA:
El agua constituye el 65 a 80% del peso de la carne
SALES MINERALES:...