GUÍA HACCP

1. INTRODUCCIÓN AL HACCP. PRINCIPIOS E IMPLEMENTACIÓN
1.1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE HACCP
¿QUÉ ES HACCP?
Es un sistema de origen preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de producción, y que por sus iniciales significa análisis de peligros y puntos críticos de control.
¿DE DÓNDE PROVIENE HACCP?
Elconcepto de Haccp fue creado a principios de la década de los 60 por la empresa pillsbury en conjunto con la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense basándose en el concepto utilizado en ingeniería denominado análisis modal de fallos y efectos (AMFE), que analiza lo que puede ir potencialmente mal en cada etapa de un proceso y establece los mecanismos de control necesarios en la practica.Estos conceptos se adaptaron a los requisitos del programa espacial de vuelos tripulados, con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas.
PRERREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION HACCP
La organización mundial de la salud (OMS) define los programas de requisitos previos como las practicas y condiciones necesarias con anterioridad y durante la implantacióndel Haccp y que son esenciales para la seguridad alimentaria. En la figura 1 se muestra los requisitos previos que conforman la base esencial para el mantenimiento del sistema HACCP.
Figura 1 prerrequisitos previos al sistema haccp.
Estos prerrequisitos a su vez engloban ciertos requisitos necesarios para la implementacion y el buen funcionamiento del sistema HACCP, como son:

• Controles dematerias primas.
• Control operativo.
• Desinfeccion y mantenimiento.
• Control de residuos y vertidos.
• Sistemas de control de plagas.
• Procedimientos de trazabilidad y retirada de productos.
• Diseño de equipos e instalaciones.
• Formacion en higiene del personal.
VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

Algunas ventajas que puede brindar el sistema HACCP a las empresas son:

• Alto nivel decalidad sanitaria a los alimentos.
• Consolida la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores
• Aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
• Contribuye a la reducción de costos (disminuye la destrucción o reproceso), aumentando la productividad.
• Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia del trabajo en equipo ysatisfacción de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de seguridad.
• Brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.

SIETE PRINCIPIOS DE HACCP
La estructura técnica del sistema HACCP es dividida en 2 partes , los pasos preliminares y los 7 principios del sistema HACCP, siendo los pasos preliminares la información necesaria para la implementación de los principios quese muestran a continuación:
• PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
• PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
• PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
• PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCCno está controlado.
• PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
• PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.


1.2. DESARROLLO TÉCNICO DEL PLAN HACCP PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCPPrevio a la implementación de los principios del sistema HACCP, es necesario desarrollar con antelación 5 pasos preliminares que ayudaran a tener una mejor planeación para el desarrollo del sistema Haccp, estos son:

• Formación del equipo HACCP.
• Descripción del producto y su uso esperado.
• Elaboración dl diagrama de flujo del proceso.
• Verificación del diagrama de flujo del proceso en...