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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE”
Control de calidad de los alimentos

APLICACION DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP
Autor:

Co-Autor.
Mg. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

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Chiclayo, 2011
Perú

DEDICATORIA

Ante todo agradezco a DIOS por darme vida y salud, a mis padres, y en especial a mi madre que hizotodo lo que pudo para darme felicidad.

A mi familia q es el motor de mi vida, a mis hijas, María Jose y María Cecilia, por regalarme parte de su tiempo tan valioso para poder terminar mis estudios.

A mi esposo, compañero y amigo por tu apoyo sincero y condicional.

Y a usted profesor Abrahán, por brindarnos enseñanza, tiempo y paciencia en cada una de sus palabras.

A. PLAN DE HIGIENEINTRODUCCIÓN

El objetivo de este acápite es definir los aspectos mínimos a tener en cuenta al diseñar un programa de higiene práctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC o HACCP efectivo.
Puesto que las industrias cárnicas que nos conciernen: los chorizos, el cual es un derivado cárnico, este documento será válidopara productos de características similares.

Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para realizar el programa de higiene y no se pretende diseñar un programa válido para cualquier sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas características particulares y por eso debe ser ella la responsable de diseñar su propio programa de higiene,detallando el proceso y quedando constancia de los productos utilizados, características y modo de empleo.
La aplicación práctica del programa de higiene sólo se puede garantizar
permanentemente mediante la implicación de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a:

* La gerencia

* Los Chefs* Los operarios

* El personal de limpieza

* El departamento de control de la calidad

Por ello el diseño e implantación del programa de higiene debe realizarse de forma interdepartamental con la creación del equipo del programa de higiene. Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la dirección es la que, con la aprobación de los planeselaborados:
* Fija responsabilidades.

* Determina programas de formación

* Suministra los recursos necesarios para su ejecución.

La empresa designará un responsable ante sanidad, para todos los efectos.

El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho en el que queda reflejado la acción de limpiar y desinfectar; y elcontrol del programa de higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa es efectivo.

PROGRAMA DE HIGIENE.

Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados:
2.1 Programa de limpieza y desinfección.

2.2 Programa de desratización y desinsectación.

2.3 Programa de higiene del personal.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Lalimpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solución empleada en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan losminerales, dispersan los materiales suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.
La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y...