HACCP 2

UNIVERSIDAD de VALLADOLID

ESCUELA de INGENIERÍAS INDUSTRIALES

INGENIERO TÉCNICO INDUSTRIAL, ESPECIALIDAD EN QUÍMICA INDUSTRIAL

PROYECTO FIN DE CARRERA

DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA
APPCC EN UNA INDUSTRIA DE CONSERVAS
DE PESCADO

Autor:
Medina Domínguez, Jesús

Tutor:
Rodríguez García, Félix Joaquín

JULIO — 2012

Química analítica

DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UNSISTEMA APPCC

ÍNDICE:
I. OBJETIVO:
1. OBJETO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO……………………………...7

II. MEMORIA
2. ANTECEDENTES HISTORICOS DEL SISTEMA APPCC……………………11
3. DESCRIPCION DEL SISTEMA APPCC……………………………………….13
3.1. CONCEPTOS……………………………………………………………......13
3.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC……………………………………..16
3.3. PROCESO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC………………….18
3.4. IMPORTANCIA DEL SISTEMAAPPCC…………………………………36
3.5. BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC………….37
4. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS…………………………………………..38
5. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO…………41
5.1. GENERALIDADES…………………………………………………………41
5.2. ETAPAS……………………………………………………………..............41
5.3. DIAGRAMA DE BLOQUES……………………………………………….56
5.4. ESQUEMA DE UNA INSTALACION COMPLETA……………………..57
6. PRODUCTOSELABORADOS…………………………………………………60

III. IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC
7. PRE-REQUISITOS.....…………………………………………………………...67
7.1. INSTALACIONES……………………………………………………….....68
7.2. TRANSPORTE…………………………………………………………..….70
7.3. REQUISITOS DEL EQUIPO………………………………………….…....71
7.4. DESPERDICIOS DE ALIMENTOS………………………………….…….72
7.5. REQUISITOS ESPECIALES………………………………………….…....73
7.6. SUMINISTRO DEAGUA…………………………………………….…....77
7.7. CONDICIONES DE HIGIENE……………………………………………..80
7.8. TRATAMIENTO TÉRMICO…………………………………………..…...81
7.9. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS…………………………………………………………....82
7.10. ENVASADO Y EMBALAJE…………………………………………..…83

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DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

7.11. FORMACIÓN……………………………………………………………..84
8. DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………..85
9. ANÁLISISDE PELIGROS Y DETERMINACION DE MEDIDAS
PREVENTIVAS…………………………………………………………………86
10. DETERMINACION DE LOS PCC..…………………………………………..107
11. LÍMITES CRÍTICOS…..……………………………………………………….111
12. CUADROS DE GESTIÓN……..……………………………………………….121
13. PLANES ESPECIFICOS DE ACTUACIÓN……………..……………………131

IV. ESTUDIO ECONÓMICO DEL APPCC
14. ESTUDIO ECONÓMICO…………………………………..………………….139

V. CONCLUSIONES
15.CONCLUSIONES………………………………………………...…………….143

VI. ANEXOS
1. REGISTROS…………………………………………………..………..…..…..147
2. LEGISLACIÓN………………………………………………..……………….167

VII. BIBLIOGRAFÍA
1. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………..………………185

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DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

I.
OBJETIVO

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DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

1. OBJETO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO :
El objeto delpresente proyecto es el diseño e implantación de un sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control en una industria de conservas de pescado, que
permita gestionar y controlar de forma adecuada todos los procesos de producción que se
realizan en esta industria, creando así un sistema que garantice la inocuidad y la seguridad
del producto alimenticio obtenido al final del procesoproductivo, evitando así un riesgo
para la salud humana.
Este sistema APPCC es un sistema de autocontrol, lo que le hace ser el sistema más
utilizado y el más eficaz en la industria alimentaria.
En este proyecto también vamos a realizar un estudio sobre los requisitos previos y las
prácticas correctas de higiene de los que debe disponer la industria para poder aplicar en
ella el sistema APPCC quese va a diseñar.
Por lo tanto todo este sistema que se va a diseñar nos va a permitir, para una industria
alimentaria de este tipo, que el producto obtenido, la materia prima utilizada, y todos los
procesos que se llevan a cabo, cumplan con la legislación vigente para garantizar la
inocuidad del producto.

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DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

II.
MEMORIA...