haccp corizo

Etapa

Riesgo

Limite de control
Monitoreo
Acción correctiva
Registro
Verificación



Que
como
Frecuencia
Responsable



RECEPCION DE CARNE DE RES
RQ: agua colorada,cloro, H2, O2.
Pesticida (Ambiente Carne)
·         Cloro (carne)
·         Colorantes (carne)
RF: Presencia de Materias extrañas, tierra, hueso.
RB: E.Coli, S.Aerius, Coliformes totales.
T ≤ 1ºC a4ºC Refrigerada y humedad relativa de 80 a 90%
T < -12ºC a – 18ºC % de humedad relativa 70 a 85%Carne Congelada

pH no menor a 5,ligeramente acido verificación organoléptica

Especificacionesmicrobiológicas(recuento de bacterias< 106,escherichia coli < 1/g , recuento de bactérias coliformes < 24/ml, levaduras < 102, ,hongos < 106) ni parasitarias en su caso, ligeramente acido verificaciónorganoléptica, olor a suigeneris, color rojo no con manchas ni negra, aspecto bueno, consistencia firme al tacto.
La temperatura, la humedad, y la contaminación microbiológica.

Controlar el ph dela carne
La temperatura se controla midiendo la temperatura con termómetro.

La humedad que se controla con humedad relativa

Y la contaminación microbiológica se controla con análisis delaboratorio

Mediante el Phmetro
La contaminación microbiológica se controla cada ves que se recepciona la materia prima
La temperatura y la humedad, ser controla cuando se recepciona la materia prima ycontinuamente en el almacenamiento de la carne. El ph se mide también cada vez que se recibe la carne
La temperatura controla operarios de recepción.
La humedad, el ph y la contaminaciónmicrobiológica es controlada en el laboratorio.


Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
Carta de garantía donde expresa que la sal cumple con la norma Senasag.

Registros
diarios,
revisados yfirmados por
Supervisores.
Comparar
records
contra lo
establecido en
plan HACCP.
Auditar cada
dos semanas
RECEPCION DE CARNE DE CERDO
RQ: agua colorada, cloro, H2, O2.
·         Pesticida...