HACCP ENBUTIDOS

Índice
Presentación………………………………………………………………………..1
Índice……………………………………………………………………………….2
Introducción………………………………………………………………………..3
1. Embutido…………………………………………………………………………4
1.1. Condimentos y aditivos…………………………………………………………5
1.2. Características de la carne destinada a la elaboración…………………………..6
1.3. Clasificación de carnes para uso industrial……………………………………..6
1.4. Maquinaria utilizadapara la elaboración de embutidos………………………...7
1.5. Descripción del Producto………………………………………………………14
1.6. Composición del Producto……………………………………………………..15
1.7. Diagrama de bloques del Proceso………………………………………………16
1.8. Descripción del Proceso………………………………………………………...17
1.9. Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC………………………...19
1.10. Identificación de Materia Prima como IngredienteCrítico ………………..20
Conclusión………………………………………………………………………….21
Bibliografía…………………………………………………………………………22
Anexos………………………………………………………………………………23
Imágenes……………………………………………………………………………24








Introducción
Una alimentación correcta, variada y completa, una dieta equilibrada, permite que nuestro cuerpo funcione con normalidad, que cubra nuestras necesidades biológicas básicas, necesitamoscomer para poder vivir. Enfermedades como la hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos de cáncer se relacionan con una alimentación desequilibrada.

Los embutidos contienen proteínas, vitaminas, sobre todo del grupo B, minerales, hierro, zinc En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidadprovenientes de la carne, por lo que, los embutidos representan un alimento insustituible en la dieta de los seres humanos. Procedimientos adecuados en la elaboración de este alimento representan una gran importancia en las industrias procesadoras de cárnicos.
En este trabajo exponemos el proceso de producción de salchichas haciendo un análisis sobre las distintas etapas y los equiposinvolucrados.







1. Embutido
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, que es introducida "embutida" en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por susgrandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías

Clasificación de embutidos


Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vistade la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamientotérmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fécula 70 - 72C.

Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte deella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior
de 80 - 83C.

1.11. Condimentos y aditivos

Los condimentos son substancias que, agregadas a los embutidos, sirven para sazonar y mejorar su sabor. Se clasifican básicamente en...