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LOS DESPOJOS EN EL GANADO BOVINO Y PORCINO.
APLICABILIDAD EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.


INTEGRANTES:
DUVIS BELLO
ROCIO CASTRO M.
KAREN CASTRO V.
ESTEFANY CARABALLO


TUTOR:
JORGE BRIÑES


INTRODUCCION
El siguiente trabajo tiene como propósito comprender la importancia del estudio de los despojos en el ganado bovino y porcino y su aplicabilidad en los embutidos para locual es necesario hacer un recorrido por la historia de los diversos ganados con el fin de acercarnos a su naturaleza.
Posteriormente analizaremos que clase de ganados son, su clasificación y que alimentos se derivan de estos


















LOS DESPOJOS

Los despojos son las partes de los animales que no tienen venta comercial como carne, y reciben diferentes nombres, deacuerdo con las regiones del mundo; en España los llaman "casquería", "menudo" en algunos países de América Latina "despojos", tal como intitulamos esta nota. Los despojos más conocidos son los callos (estomago), criadillas (testículos), hígado, lengua, mollejas, cachetes, orejas, patas, pulmones, riñones, sesos, cabeza, chunchullo (intestino delgado de res), entre otros. 
Las reglas sanitariasdefine los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abastos y que no se halla compredido en el término canal.

SU INTERES EN LA ALIMENTACION
Muchos de los despojos constituyes fuente excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permite disponer de menú variados y apetitosos. Sirve como ejemplos el hígado que es una fuente magnifica devitamina A y de hierro entre otros elementos. La demanda de estos productos ha descendido en general por varias razones pero fundamentalmente porque necesita una preparación culinaria laboriosa y porque todavía hay quienes considerando mal gusto y propio de clases económicamente débiles sus consumo.


VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS
A pesar de muchos recursos que ofrecen los despojos parala preparación de una dieta variada se tiene hacia ellos, ciertas prevenciones como si se les considera alimentos de categoría inferior y no es así; la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos analizando su característica más sobresaliente.

TIPO DE DESPOJOS

LOSSESOS:
Constituye un manjar apreciado por su sabor y suavidad son ricos en fosfolípidos y en proteínas por lo que su valor nutritivos es notablemente alto.

CABEZA (carrillos y recortes)

Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional hervidos como goulash, estofados y similares pero muy frecuentemente se utilizan y en especial los del cerdo comoingrediente de algunos embutidos. En la casquería puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a los largo en dos mitades : cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondiente músculos de los carrillos.

LENGUA
Es también un despojos muy apreciado casi tanto como los sesos los dos nutrientes esenciales que contiene son las grasas y proteínas enproporción que puede compararse ventajosamente a de la carne muscular.

ESTOMAGOS E INSTESTINOS
El cuajar (verdaderos estómagos de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo , importantísimo en la fabricación de queso. El intestino delgado y grueso tiene su mayor aceptación en la industria denominándose “cordilla” en el caso de los ovinos. Seutilizan para la preparación de los típicos “callos” su valor nutritivo carece de interés.

PULMON
Conocido frecuentemente en la carnecería como “bofe” o “liviano” tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da al aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos por su valor en...