Plan haccp area panaderia

Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en la Elaboración de Productos de Panadería

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA
1. Ambito de Aplicación
El presente código trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas y en el proceso de elaboración delos productos de panadería.

2. Definiciones
Abovedados: Angulos redondeados como bóvedas.

Plaguicida: Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseables de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos.

HACCP: Sistemade Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos

PEPS : Siglas que significan primero en entrar,
primero en salir y se refiere a la
rotación de productos almacenados.

Contaminación cruzada: Es la posibilidad de que las materiasprimas o productos finales se
contaminen por efecto de superficies
o materiales, productos crudos,
proceso o manipulación indebida.

Contaminante: Cualquier sustancia objetable en elproducto que lo hace impropio para el consumo.

Entorno: Medio ambiente que rodea a los
alimentos.

Toxiinfección alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos contaminados por gérmenes patógenos.
Higiene de los alimentos : Todas las medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.

3. Requisitos de higiene en la adquisición de los insumos.
Las materias primas y los insumos se adquirirán de comerciantes odistribuidores conocidos,
todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración vigente, se
elaborarán manuales de calidad de cada uno de los productos adquiridos.

4.Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, como: harina, leche en polvo,
azúcar, productos leudantes.
Estos productos se transportarán en vehículos exclusivos o apropiados para este fin.Durante el
transporte se tomará especial cuidado de la contaminación de los productos por sustancias
químicas y de la exposición al polvo y humedad (lluvias).
Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y desinfectarse o deodorizarse según
los casos después de cada uso.

5. Establecimiento de elaboración: Panaderías

• Ubicación
Los locales de panaderías deberánsituarse en zonas libres de olores objetables, humo, polvo u
otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de
panaderías.

• Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado.
Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberántener una superficie
pavimentada o afirmada, dura, apta para el tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje
y ser fácil de limpiar.

• Edificio e instalaciones
El edificio e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los...