Haccp Para Jamon Laminado

APLICACIÓN DEL METODO DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA FABRICACIÓN DE JAMON LAMINADO EMPACADO AL VACIO.
1. MONTAR EL EQUIPO DE HACCP

Se conformó el equipo de estudiantes de tres personas: Carlos Estupiniam, Mélida Peñate, José Luis Rivera; para trabajar en la aplicación de la fabricación del jamón laminado empacado al vacio a nivel industrial,con el fin de Identificar y verificar el Control de Puntos Críticos en la producción del jamón laminado.
Siendo revisadas algunas temáticas correspondientes para lograr cumplir con los objetivos que el método HACCP plantea, es muy importante tener claro algunos conceptos importantes en la elaboración del producto por lo cual es necesario tener las ideas claras para comprender mejor cadaproceso de la elaboración de dicho producto e identificar los puntos críticos de control.
Entre los conceptos y temáticas necesaria para implementar este estudio tenemos los siguientes:
* ¿Qué es la higiene alimentaría?
* ¿Qué son las bacterias?
* ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
* ¿Qué es la contaminación de los alimentos?
* El almacenamiento de los alimentos
* Lalimpieza y desinfección de los locales
* Higiene personal
* Prevención de las intoxicaciones alimentarías
* La limpieza y desinfección de los locales
* Las leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaría

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
Producto: Jamón Laminado envasado al vacío refrigerado |
Nombre: | Jamón cocido |
Forma de consumo | Listo para consumo |
Tipode empaque | Bolsas de plástico; envasado al vacío, en atmosfera modificada |
Vida útil | 45 dias y una vez en refregeracion por un lapso menor que 5 dias a 4.4°C o menos (informe de vida útil |
Lugar de distribución | Ventas minoristas solo a distribuidores dentro del país Exportación |
Condiciones de almacenamiento | Refrigeración a temperaturas menores o iguales que 4.4°C |
Requisitossanitarios | D.S. N° 977 MINSAL |
Consumidor final | Personas sanas |
Grupos vulnerables | Personas ancianas e inmunodeficientes y mujeres embarazadas, lactantes. |

a. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS DEL JAMÓN LAMINADO ENVASADO AL VACÍO.

E. coli; incluyendo O157:H7 |
Enfermedad, síntomas y período deIncubación | Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y fiebre. Las cepasque causan diarrea pueden ser invasivas, enteropatogénicas o enterotoxigénicas. El período de incubación es generalmente de 12 h a 72 h después de la ingestión del alimento. La infección con la cepa enterohemorrágica puede causar SHU (síndrome hemolítico urémico) y fallas renales especialmente en niños menores. |
Fuente | Tracto intestinal de humanos y animales. Las personas infectadasfrecuentemente son asintomáticas. |
Transmisión | La principal forma de transmisión es la contaminación fecal de los alimentos o de las aguas. Contaminación cruzada. Se ha demostrado la transmisión de persona a persona. El deficiente lavado de manos es la principal fuente de contaminación cruzada. La dosis infecciosa para E. coliO157:H7 es muy baja. Los portadores propagan grandes cantidades demicroorganismos. La transmisión de E. coli O157H:7 fundamentalmente se asocia con carne molida mal |
Características del microorganismo | * No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con calor suave (sobre 60°C). * Crece bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Crece bien en alimentos húmedos de baja acidez y a temperatura mayor que 10°C. Temperatura óptima de crecimiento 35°C a 37°C. * Los pHbajos (menor que 4,6) previenen el crecimiento; pero la cepa O157:H7 puede sobrevivir. * Es difícil diferenciar E.coli patógena de la no patógena en las pruebas microbiológicas comunes; la cepa E. coli O157H:7 requiere de la metodología específica. |
Medidas de control preventivas | * Cocción y recalentamiento adecuado de alimentos. * Refrigeración adecuada (menor o igual que 4°C). *...