Haccp

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¿Qué es el HACCP?

El Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP por Hazard Analisis and Critical Control Points) es un sistema de identificación de riesgosos en la producción de alimentos y en la implementación de medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable.

El HACCP como concepto de inocuidad alimentaria se desarrolló en los años 60.Como respuesta a la National Aeronautics and Space Administration (NASA), Pillsbury desarrolló el HACCP como un sistema preventivo para incrementar la confianza en que los alimentos proporcionados a los astronautas no causarían enfermedades.

El concepto de HACCP continúa evolucionando. El desarrollo, utilización y evolución es principalmente una iniciativa de la industria. El HACCP ha ganadoreconocimiento y aceptación mundial por parte de la industria y las autoridades gubernamentales como el sistema a seguir para la inocuidad alimentaria.

Este curso se basa en las filosofías de dos autoridades en HACCP. El Comité Asesor Nacional en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los EEUU. (NACMCF por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sus puntos de vistacon respecto al HACCP son casi idénticos.

Los 7 principios de HACCP

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Principio 1          

Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.

Principio 2          

Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados.

Principio3          

Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.

Principio 4          

Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.

Principio 5          

Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.

Principio6          

Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP.

Principio 7          

Sistema de documentación.

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Principio 1. Análisis de riesgos

Esta parte tiene dos propósitos principales:

• Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.
•Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicación, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable.

El cumplimiento de estos propósitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, así como los procesos en la cadena de producción hasta el consumidor, según el ámbito de trabajo de la organización.

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Principio 2. Identificación de Puntos Críticos de ControlLa intención de esta parte es identificar Puntos Críticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crítico de Control, es por definición, aquel paso o procedimiento que demanda una acción de control y prevención, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aquí, se ponen a prueba las medidas preventivaspropuestas en el Principio 1.

Cada Punto Crítico de Control obedece a las siguientes características.
• Ser un punto específico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo.
• Estar relacionado con uno o más riesgos importantes.
• Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patógenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
•Desde un Punto Crítico de Control puede controlarse más de un riesgo (una solución de refrigeración, por ejemplo

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Principio 3. Establecimiento de límites críticos

Estos límites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crítico.
Estos límites críticos están referidos sólo al...
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