haccp

Pregunta Nº1
Indique cuántos kilos de filete de res (se compra entero sellado al vacío) y cebolla morada se requieren para cubrir las necesidades de las entradas frías. Recuerde considerar elrendimiento y la cantidad para un promedio de 15 platos diarios en donde participen estos ingredientes:
1.1.- Cantidad bruta requerida de filete diariamente:
R: 35% de pérdida 1kg4kg 4000 100%
X 35%
X = 1400
4000 – 1400 = 3600
15(cant.requerida) x 150 (grneto) = 2250(gr sin la merma) + 35%
2250 65%
X 100%
1.1x = 3.462 kg cantidad bruta para 15 personas1.2.- Cantidad neta requerida de cebolla Morada mensualemente (30 días)
R: 15 Platos x 25grs x 30 días
= 11.250kg al mes bruto
11.250100%
X 78%
X = 8,775 kg
1.3.- Cantidad Limón mensual a comprar para el carpaccio de filete
Informacion degramajes
R: 15 x 30(cc diario de limón) x 30
= 13.500Lts de Limón
13.500 : 165cc = 81.8
X = 81.8 Kg de Limón
Información degramajes y rendimientos:
a) 150grs neto de filete por cada pax para el carpaccio. Perdida por limpieza 35%.
b) 25grs de cebolla neta por cada pax. Perdida por limpieza 22%.
c) 1kg de Limón rinde 165cc dejugo.























Pregunta Nº3: COSTEO FICHA TÉCNICA

3.1) Realice ficha técnica de la gran especialidad de la casa, considerando los siguientes datos:
-Estandarizar para 1 pax determinado argumentación comercial, argumentación técnica, etapas del proceso de producción, unidades de medida, productos por naturaleza, montaje y puntos críticos.
- Realizar...