Haccp

MANUAL HACCP

PARA PROCESAMIENTO DE
Capsicum annuum

“jalapeños”

EN CONSERVA.

PLANTA PROCESADORA
ECOACUÍCOLA S.A.C.
PIURA – PERU
2009

CONTENIDO

Presentación

I. Equipo HACCP
II. Mapa Organizacional
III. Descripción del producto
IV. Determinación del uso al que ha de destinarse.
V. Diagrama de flujo.
VI. Descripcióndel proceso.
VII. Enumeración de todos los posibles peligros en cada fase, Análisis de Riesgos y medidas preventivas (Principio 1) y determinación de los puntos críticos de control (PCC) según secuencia de decisiones HACCP (Principio 2)
VIII. Establecimiento de Limites Críticos para cada PCC (Principio 3), Sistema de Vigilancia para cada PCC (principio 4) y Medidas Correctivas(Principio 5)
IX. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)
X. Establecimiento del sistema de documentación y registros (Principio 7)
XI. Anexos
Registros:
01. Control de Recepción de Insumos
02. Inspección de Envases de Hojalata
03. Inspección de Envases de Vidrio
04. Inspección detapas de envases de vidrio
05. Aplicación de Plaguicidas
06. Control de Fumigación
07. Parte diario de ingreso
08. Clasificación de Materia Prima
09. Muestreo de Materia Prima
10. Control de Proceso
11. Control de Envasado
12. Control de líquido de Gobierno
13. Inspección de Producto Final14. Control de Cerrado de Envases de Hojalata
15. Control Visual de Cerrado de Envases de Hojalata
16. Control de Cierres de Envases de Vidrio
17. Control de Enjaule
18. Control de Tratamiento Térmico-A
19. Control de Tratamiento Térmico-B
20. Control de Desenjaule-Reposo
21. Control de EstabilidadMicrobiana
22. Verificación Microbiológica
23. Producto Observado
24. Control de Cloro en la Red
25. Control diario de limpieza y Sanitización
26. Control de Higiene Personal
27. Control de Rotura de Frascos

PRESENTACIÓN

Nuestra Planta procesadora ECOACUICOLA S.A.C, se encuentra en la zona de Chapaira, Distrito de Castilla,Provincia de Piura, Departamento de Piura; ubicada dentro del área de cultivo de jalapeño. Contamos con la infraestructura adecuada para procesar Capsicum annuum “jalapeño” desde la cosecha hasta el envasado, manteniendo en la zona el equilibrio ecológico.

Con relación a la seguridad e higiene alimentaria, se ha establecido la obligatoriedad por la normativa vigente R.D: 2207/1995,Directiva 93/43/CEE, así como las dadas por la FDA T21 CFR Parte 108/110/114; Código Internacional de Prácticas de Higiene para Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003); 29/96, FAO/OMS 1B/98; y el aprobado por nuestro país para las empresas alimentarías: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.N° 007-98-SA y Ley General de Salud – Ley Nº 26842, a fin de identificar lasfases de la actividad que sean determinantes para garantizar la seguridad de los alimentos y velar por que se cumplan y se actualicen los procedimientos de acuerdo con los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

De acuerdo a la nueva reglamentación la Dirección de la empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad en sus procesos,iniciando la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos – HACCP – en toda su línea de procesamiento de jalapeño.

Nuestra Empresa esta dedicada a Agricultura, procesamiento y Acuicultura, vela por responder a las expectativas del cliente y lograr su satisfacción, incrementando su mercado internacional. Así mismo reconoce su responsabilidad al medio ambiente y...