HACCP

Manual de Información sobre los Alérgenos y
Guía de Auditoría

Actualizado el 1 de abril, 2009

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Índice
Información Básica sobre los Alérgenos Alimentarios ....................................................... 3
Guía de Auditoría de Alérgenos ....................................................................................... 13
Informe de Auditoría de Alérgenos.................................................................................. 36

2009-Abril

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Introducción
Un alimento alergénico sedefine como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que
potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a
estos alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser
eliminadas ni por cocción ni por horneado.”
Las alergias alimentarias provocan reacciones en el sistema inmunológico, desdeincomodidad hasta
reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína con una sustancia dañina y reacciona
en consecuencia.
Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos. La epinefrina, llamada
adrenalina, es el medicamento que usualmente se utiliza para controlar la reacción en el caso de una
respuesta alérgica a una proteína alimentaria. El evitar elalimento es la única forma de prevenir una
reacción.
Existen dos pruebas que se utilizan para determinar si una persona es alérgica a alimentos: la prueba
cutánea o la prueba de radioalergosorbencia (RAST). La prueba cutánea involucra la colocación del
alérgeno por debajo de la piel para observar si ocurre o no una reacción en el área, mientras que la
prueba RAST es un examen de sangre.
LosOcho Alérgenos Principales
Según el Documento Guía de la FDA para los Investigadores de Alimentos, existen ocho alimentos que
contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos:
1.
2.
3.
4.

Leche
Huevos
Cacahuates / Maní
Nueces / Frutos de Árbol

5.
6.
7.
8.

Pescado
Mariscos
Semilla de Soya
Trigo

En los Estados Unidos, la FDA se concentraen estos ocho porque son los principales causantes de la
anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón,
semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los
sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales
alimenticios que han sidoidentificados como causantes de reacciones alérgicas y la lista muy
probablemente se incrementará.
La categoría de nueces y frutos de árbol incluye nueces de nogal (inglesas, persas, negras, japonesas y
califórnicas), nogales japoneses en forma de corazón, nogales cenicientos, almendras, pacanas,
avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia, hayucos, nueces chinkapín,castañas (chinas, americanas, europeas y del castaño Seguin), coco, drupas de Ginkgo Biloba, nogales
americanos, drupas de lichi, nueces pili, nueces del karité y nueces brasileñas. Los mariscos incluyen
cangrejos, cangrejos de río, langostas y camarones. El trigo incluye trigo común, trigo duro, trigo club
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(trigo racimoso), espelta, sémola, trigo escaña cultivada (Einkorn),farro, trigo kamut (trigo poulard o
australiano) y triticale. La lecitina derivada de soya sería considerada como un alérgeno.
Es importante notar que en el pasado, los moluscos, tales como las almejas, mejillones y ostiones, se
incluían en la lista de los ocho alérgenos principales. La FDA ha quitado estos moluscos de la lista de
alérgenos. Para cumplir con los requerimientos de la FDA sobre...