Haccp

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ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Compañy, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misionesespaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
Como sistema de control de seguridad de los alimentos.
Se desarrolló como sistema preventivo frente a las técnicas de Control de calidad (de fin de proceso)
Se implanta en EEUU en industrias de enlatado de baja acidez. No tiene mucho éxito.
Desde 1985se generaliza en EEUU y en Europa.
En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación

DESCRIPCIÓN

El APPCC – HACCP en inglés – tiene el objetivo de identificar los peligros, relacionados con la inocuidad para el consumidor, que se pueden correr durante la producción de los alimentos y establecer procesos de control que garanticen dichainocuidad.
El HACCP se basa en un sistema de ingeniería que se conoce como: failure, mode and effect analysis - análisis de falla, modo y efecto – según el cual se observan en cada etapa del proceso los errores que puedan ocurrir y efectos para establecer el mecanismo de control.
Este sistema es una herramienta de gestión que ofrece una manera de tener un programa efectivo de control de peligros.
Esracional porque se fundamenta en datos registrados de las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Es lógico y comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.
Es continuo porque los problemas se detectan antes o en el momento en que ocurren; por lo tanto, las acciones correctivas se aplican inmediatamente.
Es sistemático porque esun plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y medidas de control por lo tanto disminuye el riesgo de la ETA.
El HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad como las BPM. Esto significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden manejarse juntas con los beneficios concomitantes de una mayor confianza por parte de los consumidores.
La creciente aceptacióndel sistema HACCP en todo el mundo, por parte de las industrias, los gobiernos y los consumidores y su compatibilidad con sistemas de garantías de calidad permite prever que será la herramienta más usaba para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas partes en el siglo XXI.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA HACCP

La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de la industriaalimentaria y por ende de los servicios de alimentación.
El sistema HACCP se orienta hacia los controles durante todas las etapas del alimento, teniendo como base los principios preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen la eficacia del control mediante la identificación de los puntos o pasos donde se pueden controlar los riesgos, esos riesgos se consideran que son de naturaleza física,química o bilógica.

El sistema HACCP refuerza la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Según la FAO, si se lleva a cabo de manera adecuada conduce a una mayor relación de la gerencia con la calidad de los alimentos, al brindar seguridad en sus productos y proporcionar así la motivación en su trabajo.
Todo el personal del proceso productor del sector de alimentos debeinvolucrarse en la aplicación de los principios de este sistema y cuando sea precedente, en la elaboración del plan HACCP.
Cualquier sistema de HACCP debe ser capaz de modificarse de acuerdo con los adelantos en diseños de equipos, procedimientos de procesado o desarrollo tecnológicos.

VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP  

El HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos...
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