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HACCP
Inicialmente el enfoque que se le daba a la elaboración de un Plan HACCP era exclusivo para la industria alimenticia. . En la actualidad se debe extender a todas las partes de la cadena dealimentación, es decir desde el agricultor, proveedores de químicos, proveedores de suministros para la elaboración del producto, proveedores de empaques primarios y todo esto fundamentado en losprerrequisitos de acuerdo a la ISO TS 22002-1. Los prerrequisitos son todas las actividades higiénicas que deben mantenerse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Estos conforman la base para poderestablecer un plan HACCP que garantice la elaboración de un producto inocuo.
Uno de los factores más determinantes para un plan HACCP adecuado es la construcción de las instalaciones. A través de estasmedidas se pueden reducir los riesgos de contaminación, la presencia de alérgenos, controlar las posibles plagas y evitar la contaminación cruzada que se pueda producir al manejar los deshechos. Lasbuenas prácticas y capacitación continua del personal ayudarán en el entendimiento de la importancia de inocuidad, y por tanto tendrán una influencia en la limpieza e higienización durante todo elproceso. Si bien es cierto que la adecuación de las instalaciones para este fin es fundamental. Los puntos más importantes a considerar en un adecuado plan HACCP, son los siguientes:
1.- Considerar lalegislación y normatividad del país a donde se distribuye el producto
2.- El monitoreo de PCC deberá ser supervisado y validado por un experto
3.- Evaluar a todos los proveedores que intervienen en lainocuidad del producto de igual manera que a la persona que interviene en el mantenimiento de equipos.
Algunos ejemplos de proveedores son; el servicio de control de las plagas, la compra de químicos,servicio de calibración, servicio externo de limpieza de planta si es que se contrata. Es importante la elaboración de un análisis científico acerca de materias primas y material de empaque que...