Haccp

SISTEMA HACCP:
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos?

REQUERIMIENTOS
LA ADOPCION DE UN SISTEMA DE CALIDAD DEBE SER UNA DECISIÓN ESTRATEGICA DE UNA ORGANIZACION

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad gerencial

CLIENTES
R E Q U E R I M I E N T O S

CLIENTES
SA T I S F A C C I O N

Gestión de recursos

Medición, análisis y mejora

Input

Desarrollo de producto

Producto

Output

Actividades de valor agregado Flujo de información

Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos
ISO, 2001

Influenciado por:
El diseño e implementación estará influenciado por: 4LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA 4OBJETIVOS PARTICULARES4LOS PRODUCTOS ELABORADOS 4LOS PROCESOS EMPLEADOS 4EL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACION

LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR INTERNACIONAL PUEDE SER USADO POR LAS PARTES, INTERNA Y EXTERNA, INCLUYENDO LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACION, PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS REQUISITOS REGULATORIOS LOS DEL CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA EMPRESA

CALIDAD
REUNIRCONSISTENTEMENTE LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE:

•PLACER •CONVENIENCIA •VIDA UTIL •FRESCURA •“NATURALIDAD” •VALOR NUTRITIVO •INOCUIDAD

Aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad
4 CALIDAD AMBIENTAL 4 SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL 4 GESTION DE RIESGOS 4 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP

Aseguramiento de la inocuidad alimentaria
4 Selección de la materia prima 4 Diseño del producto 4Control del proceso 4 Higiene y saneamiento 4 Buena comercialización y prácticas de uso 4 HACCP

REFLEXION
EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS MUTUOS)

Qué es el HACCP? Cómo se integra a otros sistemas de aseguramiento de la calidad?

HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DEPUNTOS CRITICOS

HACCP
Análisis de peligros y control de puntos críticos

• Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos. CODEX

Porqué no los métodos tradicionales de inspección?

Inocuidad Alimentaria

• Asegurar que el alimento no causará daño al consumidor cuando estépreparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso.

No se indica la probabilidad

Codex Alimentarius

ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM PLANES PROGRAMAS

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN HACCP

PLAN DE MUESTREO

DE BPM

OTROS

Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas

Descripción de producto y procesoPrograma de agua potable

Programa de control de proveedores Programa de mantenimiento

Análisis de peligros

Programa de capacitación

Programa de desechos sólidos

Estrategias de control en PCCs Procedimientos de laboratorio

Programa de trazabilidad

Programa de tratamiento de aguas residuales Programa de control de distribuidores

Programa de verificación interna

REGISTROSDE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

J. Romero, 1999

Referencias históricas y normativas del HACCP

De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas •Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF) •Ha sido adaptado como regulación enmuchos países

El HACCP a nivel internacional
• FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos • FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos • Codex Alimentarius usa el...