HACCP

Versión Final Comité - Enero 2004

NORMA CHILENA

NCh2861-2004

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) - Directrices para su aplicación

Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FORSTANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
La norma NCh2861 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:
Agrícola Ariztía
Agroindustrial El Paico Ltda.
Alimentos Wasil S.A.
Bureau Veritas Chile S.A.Centro de Estudios, Medición y Certificación de Calidad,
CESMEC Ltda.
Corpora Aconcagua S.A.
Embotelladora Andina S.A.
Embotelladora CCU S.A.
Federación de Procesadores de Alimentos y Agroindustriales
de Chile A.G. - FEPACH
Frutos del Maipo S.A.
Gestión de Calidad y Laboratorios - GCL
ICA - AZTI Chile
Instituto Nacional de Normalización, INN

Carlos Escalona
Jaime Jorquera G.Marianela Cerda A.
Claudia Muñoz C.
Paula Vergara B.
Claudia Egaña G.
Mario C. La Torre
Ana María Torres
Marisol Figueroa
Verónica Herrera L.
Paulina Ibarra
Loreto Chandía M.
Javier Astudillo
Liliana Flores J.
Solange Garrido C.
Ramona Villalón D.

I

NCh2861
Laboratorio QI Ltda.
McDonald’s de Chile Ltda.
Ministerio de Agricultura - SAG
Ministerio de Salud
Pimentel, VíctorPontificia Universidad Católica de Valparaíso Escuela de Alimentos
Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de Alimentos
Sopraval S.A.
Universidad de Chile - Facultad Ciencias Químicas y
Farmacéuticas
Universidad de Santiago - Depto. Ciencias y Tecnológica de
Alimentos
Universidad de Santiago - Depto. Tecnologías Generales

Gabriela Painepán P.
María Soledad Rivera
Carmen Ortiz R.Rudiberto Lara
Luisa Kipreos
Víctor Pimentel
Jacqueline Reveco G.
Manuel Espinoza M.
Bernardita Wichmann G.
María Angélica Larraín
Luis López V.
Julia Vinagre
José R. Silva S.
Marco Avaria A.

Esta norma se estudió para especificar los principios y requisitos aplicables a las
empresas de la industria alimentaria que implementen un sistema HACCP.
Esta norma está basada en la NormaInternacional de la Comisión del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) y su correspondiente
Proyecto de Directrices para la Aplicación del Sistema de HACCP en el trámite 8 del
procedimiento (Febrero 2003), siendo no equivalente a la misma, al tener desviaciones
mayores consistentes en agregar algunas definiciones y los anexos B, D, E y F para
facilitar la comprensión yaplicación de la norma, y adecuar al formato de norma chilena.
Para las definiciones y los anexos incorporados se han tomado en consideración los
documentos indicados en el Anexo F, Bibliografía.
Los Anexos A y C forman parte del cuerpo de la norma.
Los Anexos B, D, E y F no forman parte del cuerpo de la norma, se insertan sólo a título
informativo.

II

NCh2861

Contenido
Página
PreámbuloI

0

Introducción

1

1

Alcance y campo de aplicación

3

2

Referencias normativas

3

3

Términos y definiciones

3

4

Pre-requisitos

5

5

Aplicación de los principios del sistema de HACCP

7

5.1

Formación de un equipo HACCP

7

5.2

Descripción del producto

7

5.3

Determinación del uso previsto del producto

8

5.4

Elaboraciónde un diagrama de flujo

8

5.5

Confirmación in situ del diagrama de flujo

8

5.6

Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda
fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

8

5.7

Determinación
(PRINCIPIO 2)

9

5.8

Establecimiento de los límites críticos para...