haccp

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)

POR: Jorge Oswaldo Restrepo Villa
MD. EGSO. ADE. AIS

Bogotá 27, 28 y 29 de junio de 2007

AGENDA

1. FUNDAMENTOS.

2. ELEMENTOS HISTORICOS

3. HACCP.

4. NTC ISO22000

UNA MIRADA AL ENTORNO,
EN UNA ECONOMÍA GLOBALIZADA

• CALIDAD
•PRODUCTIVIDAD
•COMPETITIVIDAD

INTERNACIONALIZACIÓN
INTERNACIONALIZACIÓN
DE LA ECONOMÍA
DE LA ECONOMÍA

Con dos condiciones:

• Salud y Seguridad

INTERNACIONALIZACIÓN
INTERNACIONALIZACIÓN
DE LA ECONOMÍA
DE LA ECONOMÍA
Con dos condiciones:

• Salud y Seguridad
• Protección Ambiental

Visión sistémica

Visión sistémica

Enfoque de sistemas

Visión sistémica

Enfoquede sistemas
CALIDAD

AMBIENTAL

SEGURIDAD
SALUD
OCUPACIONAL

Libro verde-Política Social Europea

Económico

Social

"No puede
"No puede
conseguirse
conseguirse
desarrollo
desarrollo
económico a
económico a
expensas del
expensas del
progreso
progreso
social.."
social.."

Sociedad Moderna
Calidad
Productividad
Competitividad

LO ÚNICO CIERTO EN EL MUNDO DE LASORGANIZACIONES:

LA COMPETITIVIDAD...
Y EL CAMBIO…

CONSUMO DE ALIMENTOS
FACTORES GENETICOS O HEREDITARIOS
FACTORES DEL CULTIVO

FACTORES
OCUPACIONALES
FACTORES DEL TRANSPORTE

FACTORES AMBIENTALES

FACTORES DE LA COSECHA

RIESGO

FACTORES
EXTRALABORALES
LIMPIEZA Y DESIFECCIÓN

FACTORES DEL CONSUMO

EPIDEMIOLOGÍA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

PROBABILIDAD

RIESGOCONSECUENCIA

INOCUIDAD ENFERMEDAD MUERTE
-

DINÁMICA DE LA SALUD-ENFERMEDAD

Proceso salud
enfermedad

Pero se deja intervenir

DINÁMICA DEL PROCESO DE LA SALUD
-

FACTORES
PROTECTORES

ACCIONES DE PROMOCIÓN DE LA SALUD

E
NFERMEDAD

FACTORES
DE RIESGO

ACCIONES DE PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD
ACCIONES CORRECTIVAS

OBJETIVO

CALIDAD DE
VIDA PERSONAL

AUTO
-CALIDAD DE
VIDA
LABORAL

RALIZACIÓN
E

AYER....
TRABAJO

ALIMENTO
VESTIDO
VIVIENDA

HOY
ALIMENTO
VESTIDO
VIVIENDA
NECESIDADES SUPERIORES
AUTOESTIMA
AUTO RALIZACIÓN
E

SISTEMA DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA

FACTOR
DE
RIESGO

PELIGRO

SISTEMA DE
VIGILANCIA
EPIDEMIOLÓGICA

RIESGO

RIESGO

SISTEMA HACCP
HISTORIA

1. NASA: National Aeronauts and SpaceAdministraction

2. Laboratorios del ejercito de los EEUU

3. Pillsburg Compañía de alimentos: Alimentos con cero defectos
1960 – 1970

Preocupación inicial: Riesgo del botulismo en champiñones enlatados

HCCP
HISTORIA
FAO/OMS : HACCP 1983
OMS: Recomendación general 1985
FDA: Food and Drug Administration
USDA: United States Department of Agriculture
MMFS: National Marine Fisheries Service1989
Comité
Nacional
Asesor en
HACCP

HISTORIA

1991 Codex Alimentarios promueve su utilización en el mundo
Objetivo: Garantizar la inocuidad de los alimentos

Ministerio de Salud: decreto 20 Dic/05
Recomienda HCCP para la Industria de los Alimentos
Obligatorio para Industria Pesquera de Exportación

HCCP
HISTORIA EN COLOMBIA
Decreto 3075 de dic. 1997: Control de calidad yVigilancia Sanitaria de
Factores de Riesgo por el consumo
de alimentos
Fabricas y establecimientos
Actividades de fabricación, procesamiento, preparación
Alimentos y Materias Primas
Vigilancia y Control: Fabricación, procesamiento, preparación, envase,
Almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación, comercialización

HACCP
HISTORIA EN COLOMBIA
INVIMA: InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Creado 1995
Decreto 60 de 2002. Promueve aplicación HACCP
71 Empresas certificadas con HACCP a 30 de abril/2007

HACCP DEFINICIONES

Acción o Medida Correctiva: cualquier tipo de acción que deba ser
tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto
de control critico este por fuera de los límites establecidos.

Análisis de...