Haccp

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Sistema de Aseguramiento de Calidad, HACCP
 Está basado en fundamentos científicos  Es sistemático  Permite identificar peligros significativos,

establece las medidas para su control y corrige las desviaciones.  Permite garantizar la inocuidad desde la producción primaria hasta el producto final  Se centra en tomar medidas preventivas Es susceptible a cambios

Sistema de Aseguramiento de Calidad, HACCP
Un sistema HACCP:  Permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria hasta el producto final.  Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención en lugar debasarse principalmente en el control del producto final.

Sistema de Aseguramiento de Calidad, HACCP
Un sistema HACCP tiene por objetivo:  Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.  Demostrar conformidad con los requisitos legales yreglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos.

Historia del HACCP
NASA y Pillsbury desarrollan el HACCP para sus programas espaciales Entra en vigencia directiva que incluye implementación del HACCP en toda la industria alimentaria en Europa Se hacen obligatorio el HACCP en industria de productos pesqueros de exportación SERNAPESCA, Chile

Se hace obligatorio el HACCP enindustria de carnes y pollos, USA.

1972 1959 1993

1997

1998-2000
2001 Se hace obligatorio el HACCP en industria de jugos pasteurizados, USA 2006

Requerimient o de HACCP en industria de enlatados de bajo contenido ácido, USA.

Se hace obligatorio el HACCP en industria de productos marinos, USA

Se hace obligatorio el HACCP en Chile (NCh 2861)

¿Por qué Inocuidad Alimentaria?
Peligro para la inocuidad pública  La ley lo exige  Consumidores más exigentes y más informados

 Globalización
 Rápida tasa de cambios tecnológicos  Aumento de las exigencias de los clientes y países

de destino  Las responsabilidades por daño y contaminación se pagan  Cambio en el estilo de vida (comida rápida, productos congelados)

Principios generales del Codex de Higiene delos Alimentos
1.

2.

3. 4.

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios.Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la mejor manera de fomentar laaplicación de estos principios para:  Proteger adecuadamente a los consumidores de enfermedades o daños causados por los alimentos  Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano  Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente  Realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de losalimentos a la industria y a los consumidores

Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento para:  Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo  Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios...