haccp
Páginas: 21 (5225 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2015
ANEXO III
GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC) EN MATADEROS DE PORCINO
Febrero de 2002
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
Pág. 2
2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC
Pág. 5
3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL APPCC
Pág. 6
4. DEFINICIONES
Pág. 10
5. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN
MATADEROS DEPORCINO
Pág. 11
6. VERIFICACIÓN
Pág. 14
7. LEGISLACIÓN
Pág. 16
8. BIBLIOGRAFÍA
Pág. 17
1. INTRODUCCIÓN
El objeto de esta guía es ayudar a los mataderos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Por su carácter general esta guía puede ser utilizada por todo tipo de mataderos, aunque será especialmente útil paraaquellos que sacrifiquen porcino por centrar su desarrollo en éstos.
Sin embargo esta guía no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copia por las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cada establecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propias circunstancias y particularidades.
La obligación de disponer de sistemas deautocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios 93/43/CEE, si bien en algunos sectores se había ya establecido con anterioridad esa obligación, mediante sus Directivas verticales específicas, como es el caso de la industria cárnica oláctea.
El sistema APPCC es un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar unarespuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.
La Directiva de higiene de los productos alimenticios incluyó en su ámbito de aplicación a todas las fases posteriores a laproducción primaria (entre las que se incluyó la cosecha, el sacrificio y el ordeño). Por tanto, los mataderos quedaron entonces exentos de implantar un sistema de APPCC.
Sin embargo la Comisión Europea, en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, estableció la necesidad de adoptar una serie de medidas que mejoren y den coherencia a la legislación alimentaria de la Unión Europea y que habránde aplicarse a todas las fases de la producción de alimentos, “de la granja al consumidor”.
Dichas medidas han quedado recogidas en la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios, disposición que está llamada a sustituir a la Directiva 93/43/CEE y cuyo objetivo es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores,sobre la base de que los agentes económicos del sector alimentario son los responsables de la inocuidad de los alimentos que producen. La aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el cumplimiento de las demás normas de higiene debe garantizar tal inocuidad. Además se ha previsto que estas normas se apliquen a todos los niveles de la cadena alimentaria,desde la producción primaria hasta la entrega al consumidor final.
De acuerdo con estos principios la Comisión aprobó la Decisión 2001/471/CE1 por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene en mataderos de animales de abasto y aves.
Dicha Decisión establece que los mataderos habrán de proceder a un control regular de la higiene general de las condiciones de...
ANEXO III
GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC) EN MATADEROS DE PORCINO
Febrero de 2002
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
Pág. 2
2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC
Pág. 5
3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL APPCC
Pág. 6
4. DEFINICIONES
Pág. 10
5. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN
MATADEROS DEPORCINO
Pág. 11
6. VERIFICACIÓN
Pág. 14
7. LEGISLACIÓN
Pág. 16
8. BIBLIOGRAFÍA
Pág. 17
1. INTRODUCCIÓN
El objeto de esta guía es ayudar a los mataderos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Por su carácter general esta guía puede ser utilizada por todo tipo de mataderos, aunque será especialmente útil paraaquellos que sacrifiquen porcino por centrar su desarrollo en éstos.
Sin embargo esta guía no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copia por las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cada establecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propias circunstancias y particularidades.
La obligación de disponer de sistemas deautocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios 93/43/CEE, si bien en algunos sectores se había ya establecido con anterioridad esa obligación, mediante sus Directivas verticales específicas, como es el caso de la industria cárnica oláctea.
El sistema APPCC es un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar unarespuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.
La Directiva de higiene de los productos alimenticios incluyó en su ámbito de aplicación a todas las fases posteriores a laproducción primaria (entre las que se incluyó la cosecha, el sacrificio y el ordeño). Por tanto, los mataderos quedaron entonces exentos de implantar un sistema de APPCC.
Sin embargo la Comisión Europea, en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, estableció la necesidad de adoptar una serie de medidas que mejoren y den coherencia a la legislación alimentaria de la Unión Europea y que habránde aplicarse a todas las fases de la producción de alimentos, “de la granja al consumidor”.
Dichas medidas han quedado recogidas en la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios, disposición que está llamada a sustituir a la Directiva 93/43/CEE y cuyo objetivo es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores,sobre la base de que los agentes económicos del sector alimentario son los responsables de la inocuidad de los alimentos que producen. La aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el cumplimiento de las demás normas de higiene debe garantizar tal inocuidad. Además se ha previsto que estas normas se apliquen a todos los niveles de la cadena alimentaria,desde la producción primaria hasta la entrega al consumidor final.
De acuerdo con estos principios la Comisión aprobó la Decisión 2001/471/CE1 por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene en mataderos de animales de abasto y aves.
Dicha Decisión establece que los mataderos habrán de proceder a un control regular de la higiene general de las condiciones de...
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