HACCP

IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE CHICHARRON.




GARCIA CERVANTES PERLA ESMERALDA
HERNANDEZ BARRON FATIMA KAREM
MELENDEZ DURAN PERLA
ORTIZ MALDONADO FATIMA
RANGEL SORIA BRENDA NAYELLI





Centro Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 147
Producción industrial de alimentos
Acámbaro, Guanajuato
2015






INTRODUCCION



Como consecuencia de las actualesexigencias del mercado, la industria de alimentos esta en él deber de llevar a cabo procesos que garanticen la inocuidad y seguridad de sus productos y por ende de los consumidores.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluación de la satisfacción de los requerimientos; un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, cubra las necesidades del cliente, eincorpore a lo largo del tiempo, todas las nuevas exigencias.
La aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos de control HACCP, ofrece ventajas encaminadas hacia una mayor inocuidad en los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, debido a que se hace participe directamente a la empresa,de manera tal que ésta, da las herramientas necesarias para asegurar su propia calidad frente a las normas que regulan la industria de alimentos; en relación a esto el observatorio nacional indica que: “se debe realizar un control directo sobre el proceso de producción y no sobre los productos finales, favoreciendo a la reducción de costos en productos defectuosos y un aumento en la productividadde la industria de alimentos.










Descripción del producto
El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados ycorderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española  a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
COMPOSICION NUTRICIONAL

Grupo
Embutidos
Porción comestible
0,94
Agua (ml)
28,20
Energía (Kcal)
540,00
Carbohidratos(gr)
0,80
Proteínas (gr)
20,40
Lípidos (gr)
50,60
Colesterol (mgr)
160,00
Sodio (mgr)
1100,00
Potasio (mgr)
300,00
Calcio (mgr)
51,00
Fósforo (mgr)
200,00
Hierro (mgr)
2,20
Retinol (mg)
0,00
Ácido ascórbico (C) (mgr)
0,00
Riboflavina (B2) (mgr)
0,18
Tiamina (B1) (mgr)
0,17
Ácido fólico (microgr)
0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
1,00
Fibra vegetal (gr)
0,00
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)5,25
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr)
19,80
Ácidos Grasos Saturados (gr)
20,60
Ácido Linoleico (gr)
4,20
Ácido Linolénico (gr)
0,60







DETERMINACION DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA



La aplicación del sistema HACCP se basará en el control de peligros que puedan presentarse durante el proceso de elaboración del chicharrón, mismos que pueden afectar la salud del consumidor, así como la bajaventa de ese producto, afectando a la empresa o a el negocio destinado a la venta de este producto.
La razón por la cual se utiliza este sistema es por que brinda de manera más clara el poder identificar los peligros presentes en el alimento, que pueden afectar la salud del consumidor; así como el control de las medidas necesarias para evitarlo, esto ayudará a que el producto tenga la inocuidadnecesaria que es lo que buscamos siempre en un alimento.





VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DEL FLUJO













Enumeración de todos los posibles


1. Contaminación por el corte.
2. Presencia de residuos hormonales por tratamientos hormonales.
3. Lesiones en la piel por sobre escaldado.
4. Traumas en la piel en el proceso de depilación.
5. Penetración de microorganismos a través de las fosas...