Haccp

IMPLEMENTACION Y EVALUACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FRIGORIFICO
VIJAGUAL S.A.

PATRICIA HERNANDEZ TOVAR
LUIS MIGUEL SIERRA SUAREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOMECANICAS
ESCUELA DE ESTUDIOS INDUSTRIALES Y EMPRESARIALES
BUCARAMANGA
2005

IMPLEMENTACION Y EVALUACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOSCRITICOS DE CONTROL EN EL FRIGORIFICO
VIJAGUAL S.A.

PATRICIA HERNANDEZ TOVAR
LUIS MIGUEL SIERRA SUAREZ

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIEROS
INDUSTRIALES

Director
AMPARO TELLEZ DE MORENO
Ingeniera Industrial

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOMECANICAS
ESCUELA DE ESTUDIOS INDUSTRIALES Y EMPRESARIALES
BUCARAMANGA
2005

AGRADECIMIENTOS

AMPAROTELLEZ DE MORENO, Directora del proyecto, por sus orientaciones,
su disponibilidad, y su gran colaboración.
A todo el personal del FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. por su tiempo, paciencia
y colaboración en el desarrollo de este proyecto y en especial ANA MILENA
PAEZ, Jefe de Calidad.

CONTENIDO
Pág.INTRODUCCIÓN...............................................................................................16
1.

GENERALIDADES DEL PROYECTO ....................................................18

1.1

OBJETIVOS ..........................................................................................18

1.1.1

Objetivo General ....................................................................................18

1.1.2

Objetivos Específicos.............................................................................18

1.2

JUSTIFICACIÓN....................................................................................19

2.

DESCRIPCIÓN ORGANIZACIONAL ......................................................21

2.1

UBICACIÓN Y RESEÑA HISTORICA.....................................................21

2.2MISIÓN...................................................................................................23

2.3

VISIÓN...................................................................................................23

2.4

VALORES..............................................................................................24

2.5

POLÍTICA DE CALIDAD.........................................................................24

2.6

OBJETIVOS DE CALIDAD.....................................................................24

2.7

ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA.........................................................25

2.8

AREAS DE PRODUCCION ....................................................................28

2.9

PORTAFOLIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS....................................31

2.9.1 Productos...............................................................................................31
2.9.2 Servicios.................................................................................................34

2.10

PARTICIPACION EN EL MERCADO......................................................35

3.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DECONTROL..............................................................................................40

3.1

DEFINICION Y ORIGEN.........................................................................40

3.2

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP .....................................................41

3.3

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ....................................................43

3.3.1 Ventajas de aplicación delsistema..........................................................45
3.3.2 Desventajas de aplicación del sistema ....................................................46
3.4

METODOLOGIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP .........47

3.5

CONDICIONES HIGIENICAS DE FABRICACION DE ALIMENTOS .......55

3.5.1 Producción y manipulación .....................................................................55
3.5.2 Instalaciones y equipos...