Haccp
Páginas: 15 (3687 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2010
INTRODUCCIÓN
Un encanto al ojo en todos los aspectos, la pomalaca es muy admirada por la belleza del árbol, sus flores y sus frutas pintorescas. En Venezuela la pomalaca es conocida también como pomagás; sin embargo en algunas regiones el país se denomina “Pera de agua”. Es un árbol que ha sido cultivado por mucho tiempo en los trópicos, y es valorado por sus frutos. Debido a la sensibilidaddel fruto y vida de estante corta, no ha sido cultivado en grandes plantaciones para la exportación y es, por lo tanto, consumido principalmente a nivel local.
La habilidad para producir agradables y paladeables bebidas efervescentes por la fermentación de jugos de frutas naturales es una demostración de la ingeniosidad inherente al hombre. Desde los primeros registros de la historia, el vinoha sido una importante partida en el comercio.
Desde hace mucho tiempo, la fermentación alcohólica ha sido el medio habitual de conservación de ciertas bebidas; prácticamente ha sido el único método conocido hasta la llegada de los tratamientos térmicos en la época moderna, ya que el etanol es un eficaz agente conservador, siempre que su concentración sea suficiente.
El consumidor es cada vezmas exigente en lo que concierne a la seguridad alimentaría, quiere la mejor calidad organoléptica y sanitaria posible y sobre todo el mantenimiento y la constancia de esta calidad en el tiempo y de un lote a otro para el mismo producto. De ahí la necesidad de aplicar una gestión rigurosa a lo largo de todo el proceso de la elaboración del vino, por lo que el sistema HACCP, responde totalmente alas necesidades de la enología y constituyen una excelente herramienta para la competitividad de nuestros vinos
OBJETIVOS
Objetivo general
Aplicar HACCP al proceso de elaboración de un vino de pomalaca (Syzygium malaccense).
Objetivos específicos
• Identificar los peligros potenciales que pueden estar presente en cada etapa del proceso de elaboración del vino de pomalaca.
•Aplicar medidas preventivas y correctivas que minimicen o eliminen factores de riesgos en cada etapa del proceso de elaboración del vino de pomalaca.
MARCO TEÓRICO
POMALACA
Origen y distribución
La Pomalaca es originaria del sureste del Asia propio del Archipiélago Malayo, introducido en los trópicos americanos donde se ha difundido rápidamente. Es un árbol oriundo de la península deMalaca; introducido en Venezuela al parecer a fines del siglo XIX, ya que las primeras plantas que se tiene noticias fueron sembradas en 1880 por el Sr. Alejandro Feo en el Calvario de Caracas y fueron descritas por Ernst en 1885, quien decía que las llaman pomagás pero en realidad se llaman pomalaca (Velez, 1990).
Clasificación Taxonómica
Según el Servicio de Protección del Medio Ambiente deRecursos Naturales (NRCS) 2006, indica la clasificación taxonómica de la pomalaca en siguiente manera:
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Superdivisión: Spermatophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Genero: Zyzygium
Especie: Syzygium malaccense (L.) Merr. & Perry
Nombre común: Pomalaca, pomagás pera de agua, manzana deagua, manzana malaya, Pomarrosa de Malaca, perita, Pomarrosa americana.
Características
La pomalaca es un árbol de forma piramidal que puede alcanzar 9 a más metros de altura, de ramas horizontales simétricas, redondas de color verde amarillento, volviéndose más tarde color café rojizo. El fruto, una baya más o menos piriforme, rojo o blanco, que pueden tener hasta 10cm de largo por 7,5cmde ancho. La pulpa es blanca, gruesa esponjosa, rica en agua, no tiene el olor aromático de la pomarrosa, pero es mas agradable y refrescante, sabor subácido. Una sola semilla de color café, redondeada y grande, formada por varios embriones (Avilan, 1989).
Aspectos agronómicos
La planta se desarrolla bien en zonas calientes y subtempladas del país, prosperando bien hasta una altitud de...
Un encanto al ojo en todos los aspectos, la pomalaca es muy admirada por la belleza del árbol, sus flores y sus frutas pintorescas. En Venezuela la pomalaca es conocida también como pomagás; sin embargo en algunas regiones el país se denomina “Pera de agua”. Es un árbol que ha sido cultivado por mucho tiempo en los trópicos, y es valorado por sus frutos. Debido a la sensibilidaddel fruto y vida de estante corta, no ha sido cultivado en grandes plantaciones para la exportación y es, por lo tanto, consumido principalmente a nivel local.
La habilidad para producir agradables y paladeables bebidas efervescentes por la fermentación de jugos de frutas naturales es una demostración de la ingeniosidad inherente al hombre. Desde los primeros registros de la historia, el vinoha sido una importante partida en el comercio.
Desde hace mucho tiempo, la fermentación alcohólica ha sido el medio habitual de conservación de ciertas bebidas; prácticamente ha sido el único método conocido hasta la llegada de los tratamientos térmicos en la época moderna, ya que el etanol es un eficaz agente conservador, siempre que su concentración sea suficiente.
El consumidor es cada vezmas exigente en lo que concierne a la seguridad alimentaría, quiere la mejor calidad organoléptica y sanitaria posible y sobre todo el mantenimiento y la constancia de esta calidad en el tiempo y de un lote a otro para el mismo producto. De ahí la necesidad de aplicar una gestión rigurosa a lo largo de todo el proceso de la elaboración del vino, por lo que el sistema HACCP, responde totalmente alas necesidades de la enología y constituyen una excelente herramienta para la competitividad de nuestros vinos
OBJETIVOS
Objetivo general
Aplicar HACCP al proceso de elaboración de un vino de pomalaca (Syzygium malaccense).
Objetivos específicos
• Identificar los peligros potenciales que pueden estar presente en cada etapa del proceso de elaboración del vino de pomalaca.
•Aplicar medidas preventivas y correctivas que minimicen o eliminen factores de riesgos en cada etapa del proceso de elaboración del vino de pomalaca.
MARCO TEÓRICO
POMALACA
Origen y distribución
La Pomalaca es originaria del sureste del Asia propio del Archipiélago Malayo, introducido en los trópicos americanos donde se ha difundido rápidamente. Es un árbol oriundo de la península deMalaca; introducido en Venezuela al parecer a fines del siglo XIX, ya que las primeras plantas que se tiene noticias fueron sembradas en 1880 por el Sr. Alejandro Feo en el Calvario de Caracas y fueron descritas por Ernst en 1885, quien decía que las llaman pomagás pero en realidad se llaman pomalaca (Velez, 1990).
Clasificación Taxonómica
Según el Servicio de Protección del Medio Ambiente deRecursos Naturales (NRCS) 2006, indica la clasificación taxonómica de la pomalaca en siguiente manera:
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Superdivisión: Spermatophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Genero: Zyzygium
Especie: Syzygium malaccense (L.) Merr. & Perry
Nombre común: Pomalaca, pomagás pera de agua, manzana deagua, manzana malaya, Pomarrosa de Malaca, perita, Pomarrosa americana.
Características
La pomalaca es un árbol de forma piramidal que puede alcanzar 9 a más metros de altura, de ramas horizontales simétricas, redondas de color verde amarillento, volviéndose más tarde color café rojizo. El fruto, una baya más o menos piriforme, rojo o blanco, que pueden tener hasta 10cm de largo por 7,5cmde ancho. La pulpa es blanca, gruesa esponjosa, rica en agua, no tiene el olor aromático de la pomarrosa, pero es mas agradable y refrescante, sabor subácido. Una sola semilla de color café, redondeada y grande, formada por varios embriones (Avilan, 1989).
Aspectos agronómicos
La planta se desarrolla bien en zonas calientes y subtempladas del país, prosperando bien hasta una altitud de...
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