Hamburguesas - Boquichico

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2, nº 1, p. 79 - 87 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú ISSN: 000000

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE Prochylodus nigricans ¨BOQUICHICO¨
Indhira Melgarejo; María Maury Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú fiia@uniamazonia.edu.pe

ABSTRACT The Prochylodusnigricans “boquichico” was used in the present study to elaborate a hamburger by considering the following objectives: - To determine the parameters in order to process and to elaborate a fish hamburger. - To determine the physical-chemical, microbiological, sensorial characteristics of the raw material as well as the end product. - To get the product in the best conditions for human consumption.The hamburger’s traditional process was followed basically to do this study beginning with the red meat and including the necessary variations in order to incorporate the fish meat. Several experiments were made attempting to find adequate formulas to elaborate the mention product, and the objective, a hamburger made of fish, was gotten after several tests by taking the boquicho’s filet as a rawmaterial and by getting similar characteristics, like a soft, solid, juicy read meat. Several process about how to elaborate a hamburger were applied to get the following suitable formulations: filet 100%, Na Cl 1,47%, sugar 1,10%. Monosodium glutamate 0,19%, pepper 0,10%, onion 3,57%, egg white 3,28%, oil 3,59%, soda cracker 4,49%, sodium polyphosphate 0,08%, powder milk 1,45%, potable water7,30%. Being qualified as a good, the physical-chemical, organoleptic, microbiologic analysis about the fish hamburger was considered apt for the human consumption, and the useful life about the product is guaranteed for 30 days at - 20°C. The chemical composition about the end product is as follow: calories 125.33%, humidity 72,33%, protein 18,90%, carbohydrate 6,52%, pH 6,50%, fat 4,85%, ash 2,40%,chloride 1,42%. Key Words: Boquichico; Prochilodus nigricans; Hamburguers; Sausages.

RESUMEN En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de Prochylodus nigricans “boquichico”, para la elaboración de hamburguesa, considerando los siguientes objetivos: » Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado.

I.Melgarejo; M.Maury

»Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. » Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano. Para la realización de este estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de la carne de pescado. Seejecutaron experimentos tendientes a encontrar las formulas adecuadas para la elaboración del producto en mención; después de varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a la obtención de una hamburguesa elaborada de pescado con características similares a la de carne roja: suave, firme, jugosa.Se aplicaron varios procesos de elaboración de hamburguesa, llegando aobtener la siguiente formulación adecuada: pulpa 100%, Na Cl 1.47, azúcar 1.10, glutamato monosódico 0.19%, pimienta 0.10%, cebolla 3.57%, clara de huevo 3.28%, aceite 3.59%, galleta 4.49%, polifosfato de sodio 0.08, leche en polvo 1.45%, agua tratada 7.30%. Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la hamburguesa de pescado fue calificada como buena, siendo un producto aptopara el consumo humano. Se garantiza una vida útil del producto de 30 días a – 20 ºC. La composición química del producto terminado son los siguientes: Calorías 125.33%, humedad 72.33, proteína 18.90%, carbohidratos 6.52%, Ph 6.50, grasa 4.85%, ceniza 2.40%, cloruros 1.42%. Palabras Claves: Boquichico; Prochilodus nigricans; Hamburguesas; Embutidos.

1. INTRODUCCIÓN La hamburguesa de pescado...