Harina de banano

Producción y Caracterización Físico-química de Harinas de Bananos FHIA-17, FHIA-23 y Plátano FHIA-20, para su incorporación en panificación
Madrigal-Ambriz, L.V.(1,2), Alanís-Guzmán M.G.,(2) Justo-Bautista, M.(3) García D.C.L.(2) Vázquez Galindo J(1) Rodríguez-Pérez, M. A(1) Moreno, R.V.H.(1) . (1) Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Colima, (2) Facultad de Ciencias Biológicas UANL,(3) Instituto de Ciencias Agrícolas U de Guanajuato. e-mail: madrigal@ucol.mx,

Resumen En el presente trabajo se evaluaron las la características fisicoquímicas de tres híbridos de plátano y banano (FHIA 17, 20 y 23), y de plátano macho (Musa paradisiaca) en estado verde. Posteriormente se estableció el proceso para la elaboración de harinas, y se realizó su análisis químico proximal,características físicas y propiedades funcionales a través de pruebas de panificación con un nivel de incorporación de 25% de harina de plátano o banano, para evaluar su potencial como ingrediente en panificación. Se plantea que es posible la incorporación de harina de híbridos FHIA en la formulación de pan, como mínimo en un 25% de nivel de sustitución de la harina de trigo. ABSTRACT The present study was tocharacterize physic-chemical properties of three hybrids of banana and plantain FHIA-17, FHIA-20 y FHIA- 23 and “macho”, in order to obtain raw flours that could be incorporated in bread making process. Flours were prepared from raw samples of unripe banana or plantain and examined for their proximate composition, physical characteristics and some functional properties. The banana and plantainflours contained 2.3–4.2 g crude protein, 0.26-0.57 g crude fat, 4.6–7.63 g moisture, 1.25–1.41 g crude fiber, 1.32–3.28 g ash, and 84.34–90.08 g carbohydrate per 100 g sample. The use of 25% of banana or plantain flour substitution in wheat flour for production of bread was investigated. Unripe plantain or banana flour could be used as an ingredient in bread making process at the incorporated rateinvestigated in this study without detrimental characteristics. INTRODUCCIÓN La producción de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener productos con mejores características de almacenamiento, ya que al eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye también la actividad acuosa (aw), lo que permiten su conservación a temperatura ambiente en empaqueadecuado.

Las características más importantes del proceso para la producción de harinas a partir de plátano y banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena del frío, puede aplicarse con el excedente de producción, permite el aprovechamiento de la fruta de rechazo, puede apoyar al control de la oferta y precio de la materia prima. Actualmente los híbridos de plátano y bananodesarrollados por la Fundación Hondureña de Investigaciones Agrícolas (FHIA) en Honduras, se han adaptado como cultivares en varios países de Latino América, entre ellos México, principalmente en la zona del Pacífico Centro de la República, debido a la ventaja que ofrece su resistencia a la Sigatoka negra y otras enfermedades comunes de las variedades comerciales. En el estado de Colima, se hanintroducido mas de 30 Ha de banano y plátano FHIA como cultivares comerciales. El elevado contenido de almidón resistente, (en un rango de 79 a 95%), en los frutos verdes de banano y plátano (Englyst & Cummings, 1986; Faisant et al., 1995, Lehman et al., 2002; Pacheco-Delahaye & Testa, 2005), así como el conocimiento actual del impacto positivo sobre el estado de salud que se deriva de la ingestión dealmidón resistente (Arvanitoyannis et al., 2005; Dongowski et al., 2005), ha hecho que en las últimas décadas se haya incrementado el interés para determinar las propiedades físicas, químicas y funcionales de las harinas y almidón de banano (Bello-Pérez et al., 1999). Sin embargo las investigaciones en este campo han sido principalmente con variedades tradicionalmente cultivadas como el plátano...