Harinas sin gluten

 Universidad Galileo
Cursos Libres Unidad de Salud


SUSTITUTOS PARA LA INTOLERANCIA AL GLUTEN
Substitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear hechos en casa
· ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- ½ cucharaditas de vinagre de arroz ó
· 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio ó
· 2Cucharadas de crémor tártaro ó
· 2 Cucharadas de fécula de arrowroot, tapioca o de patata

Nota: El crémor tártaro es el residuo de los barriles de vino, de modo que tenga cuidado si se sospecha de sensibilidad a las uvas. Evítelo si las pruebas de orina orgánica revelaron un nivel alto de ácido tartárico.
Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito cadavez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan pronto son mezclados. El almidón del polvo comercial ayuda a acortar esta reacción.

Lo que el polvo de hornear hace es añadir la acidez que hace la reacción de “soda”. Si usted ya tiene ingredientes ácidos en lo que usted está preparando (por ej. ácido cítrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que elbicarbonato de soda reaccionará con los ingredientes ácidos para formar el gas que hace que las cosas levanten o esponjen.

Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los siguientes:
· 1 cucharada de harina de arroz integral
· 1 cucharada de harina de soya
· ½ cucharada de “kuzu”
· ½ cucharada de maizena
· ½ cucharada de fécula de patata
· ½ cucharada dearrowroot
· 2 cucharaditas de harina de tapioca
Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de maizena.
Gomas: La goma Xantham es algo que se “debe tener” en el gabinete de ingredientes para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede usar por cucharadas o cucharaditas. Generalmente, si la receta resultante produce mucha miga,usted puede tan sólo añadir goma Xantham para corregirlo. Un frasco de 6 onzas cuesta de $6 a $7.
La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede tener un efecto laxante. Una tercera opción sería la metilcelulosa.



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Substitutos delos huevos:
· ¼ de taza de tofu por cada huevo - bueno como aglutinante
· 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo
· 1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas para levantar o esponjar.

Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Añada a la mezcla para hacer ponqués u otras cosas horneadas como aglutinante.La linaza es una fuente excelente de ácidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si hay reacciones alérgicas

La harina se puede sustituir:
1 taza de harina basica
1 taza de harina de frijol
7/8 de taza de harina de arroz blanco o integral
5/8 de taza de fecula de papa
1 taza de harina de soya mas ¼ de taza de fecula de papa
½ taza de harina de soya mas ½ taza defecula de papa
1 taza de harina de maiz
1 taza de polenta






















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Existen 2 formas de realizar el pan sin gluten. Con máquina de pan o en forma tradicional.
El método de máquina de pan es muy beneficioso porque no solo nos ahorramosenergías en el amasado,sino que sale ya preparado. Otra ventaja es que podemos utilizar la máquina solo para hacer la masa y luego darle la forma que deseemos. En este recetario no importa la máquina que tengas todas funcionan igual, primero se incorporan los líquidos y luego los ingredientes solidos, se elige la clase de pan o masa que vamos a preparar y listo.
El método tradicional se...