Harinas

oy en día hay muchas clases de harina en el mercado, por lo que es primordial saber qué variedad se debe emplear en cada receta. La mayoría de las harinas caseras se hacen con cereales y, si no loespecifican, son a base de trigo.
Industrialmente, la harina de trigo se elabora pasando los granos limpios por unos rodillos de metal a gran velocidad, que los muelen y sacan la cascarilla externa (osalvado) y el germen nutritivo. Se incorpora el germen y el salvado en distintas proporciones o también se retira, según la clase de harina que se quiera elaborar. Igualmente, se fabrican harinasmediante métodos tradicionales, con ruedas de piedra de molino.
Conserve siempre la harina en lugar fresco, seco y oscuro. Las harinas blancas se conservan bien hasta 6 meses; las integrales, sólo 1-2meses.

Clases de harina de trigo
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El tipo de trigo utilizado determina la clase de harina:
Harina fuerte
Se hace con trigo "duro". Tiene un altoporcentaje en proteínas (10-15%), que reúnen excelentes propiedades para levantar la masa y absorber gran volumen de líquido. Al impregnarse de humedad, las proteínas forman una sustancia elástica y pegajosallamada gluten.
Esta harina fuerte es la mejor para hacer pan casero y otras masas que precisan un alto contenido en gluten; también se recomienda en bollería ligera y esponjosa. Encontrará en elmercado harina fuerte blanca con germen o integral; la harina fuerte se conoce como "harina de bollería".
Harina suave
Se obtiene de un trigo "blando" y su contenido en gluten es más bajo. Por contenermás fécula y absorber mejor la grasa, es la más adecuada para bizcochos, galletas y hojaldres ligeros y que se deshacen en la boca.
Para saber si una harina es suave, apriete suavemente un puñaditocon la mano; al abrir ésta, la harina guardará la forma (una harina fuerte, con un alto contenido en gluten, quedará suelta).
Harinas blancas
Se obtienen moliendo el endodermo feculento del grano,...