Harinas

PROCESAMIENTO DE LA HARINA

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO: al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes.
LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraños. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descansodurante 30 horas previo a la molienda.
MOLIENDA Y CERNIDO : Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partículas de cáscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las máquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen losgranos que pasan a través de ellos. El cernido se efectúa mediante una máquina cernedora con tamices múltiples denominada Planfsister que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas.
ENSACADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Las harinas así obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del país. Previo a ello se controla en laboratorio lacalidad mediante diversos análisis de Humedad, Proteínas, Cenizas, Blancura y Propiedades.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Es decir, involucra el proceso de nutrirse.CONCEPTO DE HARINA
CARACTERISTICAS GENERALES
Origen del nombre
Su nombre proviene del latín FARIÑA, que a su vez proviene de FAR y de FARRIS, nombre antiguo del farro (cereal relacionado con el trigo). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, el cual es el elemento común a todas. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Distintas tipos deharinas:
Integral. Refinada. Reforzada
Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestión más lenta y a una absorción de los azúcares en forma más equilibrada con reserva de energía por mayor tiempo.
Las fibras insolublesfavorecen a solucionar problemas de estreñimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones).
Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada.
Sin embargo, en general el panblanco contiene aditivos y conservantes.
Reforzada: Entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado dela alubia desoja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población.
Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, nosuele poder realizarse en el ámbito local.


Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentajemínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es...