Harinas

Probeta 2: | harina trigo+harina Camote+ levadura | Probeta 1 | harina trigo+ levadura |
Tiempo (min) | volumen | Tiempo (min) | volumen |
05101520253035404550556065707580 |363737.53838.84041.544464850525353.5545454 | 05101520253035404550556065707580 | 363637.53839414245485053565962646565 |
Activación enzimática:

Discusiones:
* Según(Dennis D. Miller) la amilasa va a convertir elalmidón en azúcar y CO2,este va a querer salir al ambiente pero va a quedar atrapado en la estructura tridimensional de la proteína que es el gluten y por eso se va a hinchar y aumentar su volumen* Según (Josep Boatella) La descomposición del almidón en azúcar se produce mediante las enzimas como la alfa –amilasa y la beta-amilasa, ocurren naturalmente en la harina y descomponen elalmidón en azucares fermentables. La temperatura optima de fermentación es entre 25°C y 28°C
* Según (Josep Boatella) El que tiene más gluten va a mantener mejor laestructurade lasolución.Por la capacidad q tiene las proteínas en formar espumas ósea va mejorar la estructura de la espuma y la espuma va hacer más estable.
* La harina de trigo aumenta el volumen mucho más rápido , La harina de trigo +la harina de camote va a retardarse debido a los procesos de oxidación del almidón
* El CO2 producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de lasburbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO2 éstas se expanden y aumentan su volumen

BIBLIOGRAFIA
QuÍmica de Alimentos: Manual de Laboratorio
Escrito por Dennis D. Miller, María Cristina trSangines Franchini, María rev Covadonga Torre Marina
Química y Bioquímica de los alimentos II
 Escrito por Josep Boatella Riera

Inactivación Enzimática
MUESTRA: Manzana
Tiempo(min) |Observaciones |
0 | La muestra presenta en casi su totalidad un color marrón |
0.5 | Presenta un área muy amplia de color marrón en la parte inferior |
1 | El área que presenta el color marrón...