harinas

HARINAS.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual esharina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías)
Laharina de trigo la cual nosotros nos referimos, posee contribuyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones, producen una masaconsistente.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,época de cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el termino harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente ala refinada como ala integral, por la importancia queesta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua.El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; elproducto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
Se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.
En estaclasificación tiene especial importancia una sustancia llamada gluten. Ya que la cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso del cual se destinara.
Harinas extrafuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas fuertes: tienen...