Harinas
Páginas: 13 (3050 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2010
¿Que es harina?
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan),también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
|Tipo|Integral |Refinada |Reforzada |
|Agua |10,27 g |11,92 g |11,92 g |
|Energía |339 kcal |364 kcal |364 kcal |
|Grasa |1,87 g |0,98 g |0,98 g |
|Proteína |13,70 g |15,40 g |15,40 g |
|Hidratos de carbono |72,57 g |76,31 g |76,31 g |
|Fibra |12,2 g |2,7 g |2,7 g|
|Potasio |405 mg |107 mg |107 mg |
|Fósforo |346 mg |108 mg |108 mg |
|Hierro |4,64 mg |3,88 mg |4,64 mg |
|Sodio |5 mg |2 mg |2 mg |
|Magnesio |138 mg |22 mg |22 mg |
|Calcio |34 mg |15 mg |15 mg |
|Cobre|0,38 mg |0,14 mg |0,14 mg |
|Zinc |2,93 mg |0,70 mg |0,70 mg |
|Manganeso |3,79 mcg |0,682 mcg |0,682 mcg |
|Vitamina C |0 mg |0 mg |0 mg |
|Vitamina A |0 UI |0 UI |0 UI |
|Vitamina B1 (Tiamina) |0,4 mg |0,1 mg |0,7 mg |
|Vitamina B2 ( Riboflavina)|0,215 mg |0,04 mg|0,494 mg |
|Vitamina B3 (Niacina) |6,365 mg |0 mg |5,904 mg |
|Vitamina B6 ( Piridoxina) |0,341 mg |0,044 mg |0,2 mg |
|Vitamina E |1,23 mg |0,06 mg |0,06 mg |
|Ácido fólico |44 mcg |0 mcg |128 mcg |
¿Que es un trigo blando y que es trigo duro?
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentosirregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es unacaracterística que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
Trigo duro:
El triticum durum (trigo duro) es una especie común del cereal triticum (trigo) conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón.Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 28 cromosomas.
Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.
El trigo duro es utilizado principalmente en laelaboración de macarrones, espagueti y otras pastas.
¿Qué es trigo sarraceno?
El del Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los...
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan),también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
|Tipo|Integral |Refinada |Reforzada |
|Agua |10,27 g |11,92 g |11,92 g |
|Energía |339 kcal |364 kcal |364 kcal |
|Grasa |1,87 g |0,98 g |0,98 g |
|Proteína |13,70 g |15,40 g |15,40 g |
|Hidratos de carbono |72,57 g |76,31 g |76,31 g |
|Fibra |12,2 g |2,7 g |2,7 g|
|Potasio |405 mg |107 mg |107 mg |
|Fósforo |346 mg |108 mg |108 mg |
|Hierro |4,64 mg |3,88 mg |4,64 mg |
|Sodio |5 mg |2 mg |2 mg |
|Magnesio |138 mg |22 mg |22 mg |
|Calcio |34 mg |15 mg |15 mg |
|Cobre|0,38 mg |0,14 mg |0,14 mg |
|Zinc |2,93 mg |0,70 mg |0,70 mg |
|Manganeso |3,79 mcg |0,682 mcg |0,682 mcg |
|Vitamina C |0 mg |0 mg |0 mg |
|Vitamina A |0 UI |0 UI |0 UI |
|Vitamina B1 (Tiamina) |0,4 mg |0,1 mg |0,7 mg |
|Vitamina B2 ( Riboflavina)|0,215 mg |0,04 mg|0,494 mg |
|Vitamina B3 (Niacina) |6,365 mg |0 mg |5,904 mg |
|Vitamina B6 ( Piridoxina) |0,341 mg |0,044 mg |0,2 mg |
|Vitamina E |1,23 mg |0,06 mg |0,06 mg |
|Ácido fólico |44 mcg |0 mcg |128 mcg |
¿Que es un trigo blando y que es trigo duro?
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentosirregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es unacaracterística que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
Trigo duro:
El triticum durum (trigo duro) es una especie común del cereal triticum (trigo) conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón.Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 28 cromosomas.
Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.
El trigo duro es utilizado principalmente en laelaboración de macarrones, espagueti y otras pastas.
¿Qué es trigo sarraceno?
El del Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los...
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