Heladeria

III. PLAN DE OPERACIONES
3.1. Productos o servicios
La presentación de los productos será para el caso del componente cremoso de vasos de diferentes formas y tamaños para los diversos gustos de los clientes, el envase que es para llevar que es de material de tecnopor el cual contara con la siguiente información:
Denominación del producto y la marca
Contenido neto (en ml)


3.2. Procesoproductivo
Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes,aromas, estabilizadores y emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden serlíquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolución se clasifican en función del tamaño de las partículas. En el caso de los helados se presentan casi todos los tiposposibles, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados
TIPO DE DISOLUCION
SUSTANCIAS
TAMAÑO PARTICULAS EN nm
Emulsión
Grasa en agua
50 - 100 000
Emulsión
Aire en helado
50 - 100 000
Solución coloidal
Proteínas en agua
1 - 100
Solución Molecular
Lactosa en agua
0,1 - 1
Solución iónica
Azúcares y sales en agua
0,1

3.2.1. Diagramade flujo

Elaboración de Helado

Ingredientes




















°


















HELADO
3.2.2. Descripción del proceso
3.2.2.1. Descripción del Proceso de Elaboración de Helado
1. Almacenamiento a temperatura controlada
En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración del helado (leche, crema,azúcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, café, chocolate, huevos, etc.)Están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarán un almacenamiento en depósitos acondicionados térmicamente





2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen enellas todos los productos que entran en la composición, salvo los que sean termo sensible. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterización de la misma.

3. Pasteurización
El tratamiento de pasteurización, desde el punto de vista técnico, tiene las mismas características que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los heladosquizás haya que tener alguna consideración adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causaspueden ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, queden contaminados. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix...