Helados

Tecnología

La elección del más adecuado tiene en cuenta la fórmula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento , el comportamiento frente a la fusión, el aspecto organoléptico y el precio.

E

l empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

• Aumentan la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado (separación de la emulsión en unafase rica en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión. • Mejoran la incorporación de aire y la distribución de las células de aire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla • Mejoran el cuerpo y textura. • Mejoran la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa. •Mejoran las propiedades de fusión y derretido. La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes. El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efectointensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes.

nantes con un numero de estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en seco o bien como productos integrados (atomizados). Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a su vez tienen que ser mezcladascon el azúcar antes de la adición a la mixtura para evitar la formación de grumos. Si, debido a las propiedades hidrofílicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos, esto puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por tanto, es muy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durante la adición. Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En losproductos integrados, los componentes individuales del estabilizante se dispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de la fase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que se tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizando así el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes y estabilizantes. El uso de mezcla integradas ofrece lassiguientes ventajas: • Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para añadirse a cualquier temperatura. • Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y preciso. • Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes óptimo y uniforme. info@mundolacteoycarnico.com

Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes parahelado consisten en mezclas de uno o dos emulsio-

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Mundo Lácteo y Cárnico

Enero/Febrero 2009

Foto: California Apricot

Estabilizantes usados en helados

• Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condiciones especiales del proceso. Elegir un combinado de emulsionante y estabilizante para un helado no es nada fácil. Aunque entra en la composición como una cantidad ínfimacon respecto a los otros componentes, su papel es determinante para la consistencia y el aspecto del helado. La elección del más adecuado se realiza mediante la selección de los criterios que mejor corresponden a los objetivos del cliente. En esta elección se tienen en cuenta la fórmula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento (viscosidad, transferencias, envase: extrusión o agranel, condiciones de endurecimiento, almacenaje), el comportamiento frente a la fusión, el aspecto organoléptico y el precio. Además, si se aplican combinaciones en sobredosis, la consistencia del helado se torna viscosa, gomosa, pegajosa o espesa. Aspectos a tener en cuenta para la elección: • El tipo de materia grasa: El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante...