Helados

EL MUNDO DEL HELADO.

El helado es una de las pocas cosas de comer que gustan a casi todo el mundo, desde niños hasta adultos, y desde grandes gourmets que buscan sabores tradicionales, convencionales y clásicos, hasta diferentes combinaciones más contemporáneas.

• La Prehistoria del Helado.

Hace 4000 años se construyeron casas de hielo en Mari, junto al río Eúfrates, enMesopotamia, utilizadas para enfriar vinos. Probablemente los zumos de fruta y vinos helados fueron los precursores de los hoy conocidos helados.
A principios del siglo I d.C. la nieve y el hielo eran apreciados por sus características y eran utilizados simplemente para enfriar otros ingredientes. Se dice que Claudio César Nerón mandaba traer a su reino nieve fresca de las montañas paramezclar con miel y fruta.
En el siglo V d.C. en los mercados de Atenas se vendía nieve, pero en este caso, al encontrarse demasiado sucia se utilizada solamente para enfriar bebidas y conservar ciertos alimentos. Durante los siglos XIII y XIV la nieve del Líbano era llevada a El Cairo, para los reyes mamelucos de Egipto. Existen registros de que en 1837 se utilizaban pozos de nieve en España.Los pozos de nieve son hoyos sin ningún tipo de revestimiento, útiles gracias a la temperatura constante que hay bajo la tierra. En el siglo XV el hielo se usaba sobre todo como refrigerante y para enfriar bebidas y alimentos, pero en cuanto a la congelación de líquidos resultó ser un recurso ineficaz.
• Los primeros postres helados.
Probablemente los chinos fueron los primeros enelaborar postres helados hace unos 2000 años, cuando congelaban zumos de fruta y té. Al regresar Marco Polo de su viaje al Oriente en el siglo XIII trajo noticias de una bebida helada a base de una esencia floral dulce diluida en agua y mezclada con hielo o nieve. A esta bebida se le conocía como “chorbet” en turco y “charab” en persa, y a pesar de que no estaba totalmente congelada, ha evolucionadohasta convertirse en lo que hoy es conocido como sorbete.
• Un avance científico.
En 1620, mediante un experimento químico se descubrió que al utilizar nitro (nitrato potásico y sódico) era posible licuar hielo y nieve reduciendo la temperatura por debajo del punto de congelación. Este efecto endotérmico también se conseguía cuando se rodeaba un recipiente lleno de agua con una mezcla dehielo y sal, con el propósito de que el agua se convirtiera en hielo. Estos descubrimientos marcaron una pauta potencial para la fabricación de helados.
Helados para la élite.
Durante los siglos XVII y XVIII, la alta sociedad de Europa buscaba opulencia y elegancia en el vestuario, casas y fiestas. Es en este momento cuando los postres helados espectaculares se volvieron esenciales enel menú de las grandes ocasiones.
• Los primeros helados de agua.
Mientras cada vez se descubrían mejores técnicas de congelamiento, la elaboración de helados se transformó en un arte y un símbolo de alto status social. En el siglo XVI, durante la década de los 50 para ser exactos en Italia se hacían helados de agua. Cuando María de Médicis se casó con Enrique IV de Francia, a fines delsiglo XVI, se introdujeron en la corte francesa los “sorbetti” o sorbetes, muy distintos a los actualmente conocidos; tenían una base alcohólica, se tomaban entre plato y plato, y también sustituían a los licores al final de los banquetes. Su elaboración estaba a cargo de un “licorista”. Un libro dedicado a los helados fue escrito por el licorista de Luis XIV, Massialot. Una receta muy famosa deMassialot es el “queso” fromage à l’angoise. A los helados hechos a base de crema y chocolate se les llamaba “quesos”, tal vez porque eran elaborados en lecherías.
Los primeros sorbetes se caracterizaron por tener sabores a fruta, aunque también se utilizaban esencias de flores como jazmín, violeta, azahar, nardo y junquillo, e infusiones de hinojo verde y perifollo.
Inglaterra...