HGHGH

Universidad Autónoma de Aguascalientes



Centro de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Tecnología de alimentos

Laboratorio de Métodos de conservación e industrialización de alimentosde origen animal

Práctica #3 “Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo y pescado”

Alumnos:
Carreño Beltrán Gabriela Carolina
LópezGutiérrez Carlos Isidoro
Pérez Luna Mariel


5º semestre
Ingeniería agroindustrial
Profesora:
MC Nara Aurora Guerrero García

Aguascalientes, Ags a 11 de Septiembre de 2014
Resultados

Tablade resultados de carne congelada y después de congelar

Tipo de carne
Congelada
Descongelada
Pollo
804g
789g
Pescado
918g
722g
Cerdo
738g
729g
Res
768g
752g

Capacidad de retenciónde agua en carne descongelada

CRAd (Pollo) = ((804g-789g)/ 804g) *100 = 1.8%

CRAd (pescado) = ((918g-722g)/ 918g) *100= 21.35%

CRAd (Cerdo) = ((738g-729g)/ 738g) *100= 1.21%

CRAd (Res) =((768g-752g)/ 768g) *100= 2.08%

Evaluación de pH

Tipo de carne
pH
Pollo
6.3
Pescado
7.7
Cerdo
6.2
Res
5.8

Capacidad de retención de agua en carne cocida (CRAc)
Res
TemperaturaPeso inicial
Peso final
% CRAc
77°C
165.7g
101.5g
38.74
82°C
165.5g
104.4g
36.91
87°C
116.7g
85.4g
26.82

CRAc (77°C)= ((165.7g – 101.5g)/ 165.7g) *100= 38.74%
CRAc (82°C)= ((165.5g –104.4g)/ 165.5g) *100= 36.91%
CRAc (87°C)= ((116.7g – 85.4g)/ 116.7g) *100= 26.82%

Pollo
Temperatura
Peso inicial
Peso final
% CRAc
77°C
209.5g
185.2g
11.59
82°C
218.3g
187.4g14.15
87°C
209.3g
182.4g
12.85


CRAc (77°C)= ((209.5g-185.2g)/ 209.5g) *100= 11.59%
CRAc (82°C)= ((218.3g-187.4g)/218.3g) *100= 14.15%
CRAc (87°C)= ((209.3g – 182.4g)/ 209.3g) *100= 12.85%Cerdo
Temperatura
Peso inicial
Peso final
% CRAc
77°C
224.4g
186.9g
16.71
82°C
222.4g
183.2g
17.62
87°C
215.8g
152.7g
29.24


CRAc (77°C)= ((224.4g-186.9g)/ 224.4g) *100=...