Hidrólisis enzimática de la papaina

ÍNDICE
PRESENTACIÓN
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN 1
1.1.-Generalidades 1
1.2.-Objetivos 2
1.2.1.-Objetivos Generales 2
1.2.2.-Objetivos Específicos 2
1.3.-Justificación de la Investigación 2
1.3.1.-De Investigación 2
1.3.2.-De Tecnología 3
1.3.3.-Ecológico 4
1.4.-Hipótesis de Trabajo 4
1.4.1.-Consideraciones del Problema 4
1.4.2.-Hipótesis 4
1.5.-Diseño de la investigación 51.6.-Algoritmo del Trabajo de Investigación 6
1 J.-Cronograma de la Investigación 9
CAPITULO II
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.-Generalidades. 10
2.2.-Materias Primas. 11

2.2.1.-Fuentes de materia prima de enzimas 11
2.2.1.1.-Definición de Enzimas 11
2.2.1.2.-Propiedades de las Enzimas 12
2.2.1.3.-Sitio Activo de una Enzima 13
2.2.1.4.-Clasificación del (I.E.C.) 14
2.2.1.5.-Especificidad delas Enzimas
Proteolíticas del grupo de las
Proteinasas 16
2.2.2.-Papaya 16
2.2.2.1.-Definición 16
2.2.2.2.- Variedades 17
2.2.2.3.-Especificaciones 18
2.2.2.4.-Características Físicas 19
2.2.2.5.- Composición Química de la papaya 19
2.2.3.-Papaína 20
2.2.3.1.-Definición 20
2.2.3.2.- Composición 20
2.2.3.3.- Estructura del Sitio Activo de la papaína 23
2.2.3.4.-Estabilización de la Papaína 25
2.2.3.5.- Características Físicas 26
2.2.3.6.- Características Químicas 27
2.2.3.7.- Activación de la Papaína 27
2.2.3.8.- Métodos de Extracción 28
2.2.3.9.- Usos y Aplicaciones 29
2.2.4.-Materias primas para Hidrólisis 30
2.2.4.1.- La Carne: Fuente de Proteínas 33
2.3.-Hidrólisis de proteínas. 42

2.3.1.- Hidrólisis enzimática de proteínas 43
2.3.1.1.-Introducción 43
2.3.1.2.- Fundamento de la Acción Enzimática 45
2.3.1.3.- Mecanismos de Hidrólisis para
la Papaína - rotura del enlace 48
2.3.1.4.-Parámetros 49
2.3.1.5.- Equipos 51
2.4.- Métodos de Determinación 53
2.4.1.-Métodos de determinación de proteínas 53
2.4.2.-Métodos de determinación de aminoácidos 56
2.4.3.-Velocidad de Hidrólisis 62
2.4.4.-Equipo para Análisis 64
2.4.4.1.-ElEspectrofotómetro 64
CAPITULO III 67
DESARROLLO EXPERIMENTAL 67
3.1.-Generalidades. 67
3-2.-Objetivos de la experimentación. 69
3.3.-Metodología 69
3.4.-Algoritmo de la Estrategia Experimental 69
3.5.-Trabajo experimental previo 72
3.5.1.-Extracción de la papaína 72
3.5.1.1 De la materia prima 72
3.5.1.2 Del proceso 72
3.5.1.3 De la purificación 73
3.5.1.4 Diagramas de Flujo 74
3.5.1.5Estabilización y activación

de la papaína 75
3.5.2 Preparación del sustrato 76
3.5.2.1 Madurez de la carne de res 76
3.5.2.2. Eliminación del color de
la carne 77
3.5.2.3 Influencia de la temperatura 78
3.6.- Selección de variables a Investigar 80
3.7.- Diseño Estadístico de la Experimentación 83
3.7.1. Diseño Estadístico Factorial 83
3.7.1.1. Introducción 83
3.7.1.2. Obtención de lasTablas Matriciales para
la Planificación de Experimentos y
Cálculos de los Efectos 85
3.7.1.3. Diseño Factorial Aplicado a nuestra
Investigación 87
3.7.1.3.1. Obtención de la Tabla Matricial y
Cálculos de los Efectos 89
3.8.- Desarrollo Experimental 92
3.8.1. Selección de la Muestra Estándar 92
3.8.1.1. Especificidad de la Papaína 92
3.8.1.2. Preparación de la Solución Estándar 943.8.1.3. Determinación Colorimétrica de Amino
Ácidos 96
3.8.2. Experimentación de la Hidrólisis Enzimática
de la carne de Res 97
3.8.2.1. Diagrama de Flujo General: Hidrólisis de
la carne de Res 98


3.8.2.2. Preparación de las Ocho Muestras 3.8.3. Determinación Cuantitativa de la Actividad
de la Papaína 99
3.8.3.1. Determinación Espectrofotométrica deAminoácidos 100
3.8.3.2. Demostración de la Ley de Beer
Deter¬minación del Factor Absorbancia 100
3.8.3.3. Determinación de las Muestras Problema 108
CAPITULO IV 109
TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 109
4.1.-Generalidades 109
4.2.-Estadística de Resultados 109
4.2.1. Transformación de Variables 111
4.2.2. Formulación de la Tabla Factorial para
Análisis de Datos 112...