hidrolisis acida del almidon

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
HIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON

RESUMEN
La práctica realzada en el laboratorio tiene como fin conocer los métodos de hidrolisis del almidona si como evaluar el grado de hidrolisis del almidón hidrolizado. Y esto se logra mediante la obtención del almidón a partir de un tubérculo, en este caso, la papa, la cual se rayó hasta obtener laconsistencia deseada. A esto se le añade agua destilada y se filtra para descartar la fibra de la muestra y obtener solo el almidón tras decantar el filtrado. Finalmente se procede a hacer la prueba de lugol junto a los reactivos de fehling y benedict y calentamiento simultáneo para determinar el nivel de hidrolisis del almidón. Esto se hace con tiempo controlado hasta obtener el color deseado que indicala hidrolisis completa, la cual se obtiene a los 30 minutos de calentamiento.
INTRODUCCION
 Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte delos carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos,que es discutible si son oligo constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidóncereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos.

OBJETIVOS
-Obtener almidón a partir de un tubérculo (papa, o yuca)
-Realizar la hidrólisis ácida del almidón obtenido
-Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.
-Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa yla amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz depolarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Hidrólisis del almidón con respecto al tiempo
Tiempo (minutos)
Tubo
Reacción
Observaciones en la prueba de lugol
0
I
Negativa
Azul intenso
5
IINegativa
Azul intenso
10
III

Formación de un precipitado de color rojo

15
IV

20
V
Positiva
Rojo – café
25
VI
Positiva
Amarillo oscuro
30
VII
Positiva
Ocre
Tabla 1.
En la práctica se usó papa para la obtención de almidón, puesto que los tubérculos son una de las plantas que tienen más alto contenido de este carbohidrato poseen, almacenan grandes cantidades de almidón en losamiloplastidios, acumulándose en forma de gránulos insolubles en agua, utilizado por la planta para la respiración durante períodos de oscuridad (GARRIDO, 2006.). Sin embargo las plantas no pueden metabolizarlo directamente y por ello se hace necesario la degradación por hidrólisis.
El almidón es un polisacárido conformado por una fracción insoluble presente en un 20% como es el caso de la...