HIDROLIZADOS DE PROTE NA







HIDROLIZADOS DE PROTEÍNA



Integrantes: Bárbara Ruiz
Diego Vásquez
Bárbara Redlich
Andrea Almonacid
Docente: Verónica Konow
Asignatura: Bioquímica de alimentos.INTRODUCCIÓN

Las proteínas hidrolizadas suelen provenir de fuentes animales o de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es considerado por las autoridadessanitarias como un saborizante natural. La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes: los aminoácidos.
En los hidrolizados de proteína se potencian diversas características funcionales,tales como viscosidad baja, mayor capacidad de agitación, dispersión y alta solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en muchos productos alimenticios, respecto a las proteínas originales yse utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). Además son usadas frecuentemente endeportistas para adquirir mayor masa muscular.
Las proteínas son hidrolizadas por el rompimiento de sus enlaces peptídicos, y esto puede ser mediante la acción de enzimas o el uso de ácidos o álcalis, peroes preferida la hidrólisis enzimática sobre los métodos estrictamente químicos para aplicaciones en la nutrición. La hidrólisis enzimática puede producir hidrolizados con perfiles aminoácidos biendefinidos. Recientemente se han encontrado aplicaciones comerciales a proteínas de plantas como alternativa a las de origen animal, siendo la soya la más usada. La desventaja de las proteínas vegetaleses el bajo nivel de algunos aminoácidos indispensables y éstos deben ser añadidos a la formulación final.
Los hidrolizados que se producen para su uso en alimentación se pueden agrupar en: hidrolizadoscon bajo grado de hidrólisis, entre el 1% y el 10%, para la mejora de las propiedades funcionales; hidrolizados con grados de hidrólisis variable para su uso como saborizantes y por último,...