HIDROSULFITO DE SODIO

Limpieza y Desinfección
FSKN 6

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GFSI Nivel Básico

• La organización debe asegurar que los
estándares apropiados de limpieza y
desinfección se mantengan en todas las
etapas.

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Resumende la Presentación

• Importancia de la limpieza y desinfección.
• Definiciones

• Regulaciones y requisitos de los clientes.
• Uso apropiado de los químicos de limpieza y
desinfección.
• Gestión de limpieza y desinfección.
• Efectividad del Monitoreo.
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La importancia de la limpieza y ladesinfección.

• Suciedad acumulada en los equipos de
preparación de los alimentos y en el ambiente
alimenticio pueden favorecer el crecimiento
de microorganismos patógenos que pueden
contaminar los alimentos y potencialmente
dañar a los consumidores.
• Se deben limpiar y desinfectar las superficies
en contacto con los alimentos de forma
rutinaria para minimizar la contaminaciónpotencial.
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La importancia de la limpieza y la
desinfección.

• En las líneas de producción donde se
comparten equipos, los procedimientos de
limpieza efectiva también son críticos para
reducir el riesgo de contaminación cruzada de
los alimentos con potenciales alergenos.
• Ejemplos
– Líneasde procesamiento compartidas para lácteos
y zumos.
– Equipamiento compartido para cereales que
contienen frutos secos versus productos libres de
frutos secos.
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La importancia de la limpieza y la
desinfección.

• De la granja a la mesa

– Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedadeshumanas a través de la comida.

• Ayuda a prevenir infestaciones de plagas
– Los residuos de alimentos pueden atraer y ayudar
a la sobrevivencia de plagas.

• Mejora la vida útil y la calidad de los
productos alimenticios.
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Definiciones del Codex Alimentarius
Principios Generales de laHigiene Alimenticia
• Limpieza
– La remoción de suciedad, residuos de alimento,
grasa u otros.

• Desinfección
– La reducción por medio de agentes químicos y/o
físicos, del número de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades del producto.
– En algunos casos se refiere a “sanitización”.
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Requisitos Legales y de los Clientes

• Las leyes y reglamentos en los países o
bloques comerciales dirigidas a los requisitos
de limpieza y desinfección.

• Agentes de desinfección (sanitizantes) suelen
ser registrado para su uso en cada país por las
autoridades competentes respectivas.

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Requisitos Legales y de los Clientes

• Algunos de los requisitos de limpieza son
simplemente las mejores prácticas basadas en
experiencia de la ciencia y la industria.
• Algunos de los requisitos impuestos por los
clientes o exigido por los sistemas de gestión
de inocuidad alimentaria pueden ser más
estrictos que los requisitos legales enciertas
jurisdicciones.

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Cuatro Tipos de Suciedad
Alimenticia

1. Aquellos que se disuelven en agua:
– Carbohidratos simples - Azúcar

– Algunas sales minerales simples (NaCl)
– Algo de almidón

2. Aquellos que se disuelven en álcalis:
– Proteínas
– Almidones asociados con...