Higiene De Los Alimentos

La Inocuidad de los Alimentos
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento, y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con elobjetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª CCFH).
En Venezuela, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (Decreto 6.071,Extraordinario 5.889 de la Gaceta Oficial, 31 de Julio de 2008), establece lo siguiente en el Título IV. De la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, lo siguiente:
“ La calidad de los alimentos destinados a satisfacer las necesidades de venezolanas y venezolanos es, como se ha visto, objeto principal de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica. Por ello no escapa a su desarrollo ladelimitación de las disposiciones en materia de calidad e inocuidad de dichos alimentos.
De tal forma, se ha dispuesto en el Capítulo I (Disposiciones Generales) un articulado referido a la garantía, requisitos básicos, principios, parámetros y sistemas de gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos.
El desarrollo de estas normas ha sido establecido según su incidencia en la ProducciónInterna (Capítulo II), en la importación de alimentos (Capítulo III) o en su exportación (Capítulo IV).
Investigación y nuevas tecnologías, control de factores de riesgo, manipulación de materia prima, condiciones de conservación, análisis de riesgo, normas sobre rotulación o empacado, uso de agroquímicos, medicamentos veterinarios y otros productos, mantenimiento de residuos dentro de límitespermisibles y la aplicación de técnicas de almacenamiento norman la calidad e inocuidad en la producción de alimentos.
La protección de las ciudadanas y los ciudadanos frente a productos de origen
transgénico, o de calidad insuficiente, están comprendidos en el capítulo referido a la materia prima, Inocuidad y Calidad en los Alimentos Importados.
De la misma forma, el Estado es garante de la calidade inocuidad de los alimentos que se exportan desde sus fronteras, y a la protección de tal garantía se dirige el Capítulo IV de este Título IV, referido a la inocuidad y calidad de los alimentos exportados.
En cuanto a la operativización de las normas de control contenidas en este título, es indispensable la instalación y expansión de las redes de laboratorios y la vigilancia en la aplicaciónde los sistemas de rastreabilidad, tal como se encuentra plasmado en el Capítulo V”.

Contaminación en la Cadena Alimentaria.
Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse
la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la
misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima(animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, laimportación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.
Otra forma de contaminación puede producirse en el...