Higiene De Los Alimentos

MÓDULOHIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINAS INDUSTRIALES |
PARA SER APLICADO EN ESPECIALIDADE: SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA |
EDITH VERÓNICA ESCOBAR PALACIOS TÉCNICO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA- EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL PUCV 2011 |

UNIDADES DEL MÓDULO

PRIMERA UNIDAD: HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
SEGUNDA UNIDAD: PREVENCIÓN DE RIESGOS ENCOCINAS INDUSTRIALES.

PRIMERA UNIDAD

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

I. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA
2. LA CADENA ALIMENTARIA
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5. HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
6. ALTERACIÓNY CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
7. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS.

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico yeconómico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “.
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
2. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o el año.3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
4. La buena calidad e inocuidad de los mismos.
Las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticiollegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a las seguridad del consumidor.
¿Qué es la HigieneAlimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
1.1 Prevención: frente a la contaminación externa (bacteriasnocivas, cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados.
1.2 Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestroestablecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación.
1.3 Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento.
Pese a los muchos avances...