Higiene En Produccion De Leche

Según lo establecido en el código alimentario argentino regulado por ADMAT.
(Capitulo VII Inciso VII)
Código Alimentario Argentino

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol., A 1985)

7.2. Criterios macroscópicos ymicroscópicos
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

7.3 Criterios microbiológicos y tolerancias.
La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35-37°C durante 7 días.

INTRODUCCIÓN:
La leche es uno de los alimentos de mástrascendencia durante el desarrollo del ser humano, debido a sus excelentes propiedades nutricionales, aportando una amplia gama y gran cantidad de nutrientes esenciales (proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales...); así desde el recién nacido hasta la vida adulta es un alimento único e indispensable.
Podemos valorar la importancia de producir una leche de calidad desdediferentes puntos de vista: En la cadena alimentaria, dentro del principio básico “de la granja a la mesa”, el ganadero es el primer y más importante eslabón. Debe de concienciarse de que no sólo está produciendo un alimento de primera necesidad sino también que la leche cruda obtenida es la materia prima que va a condicionar la calidad del producto final, ya sea leche líquida, queso, yogur o cualquierotro derivado lácteo.
El consumidor es cada día más exigente y espera un producto seguro desde el punto de vista higiénico- sanitario, que se obtenga respetando el medio ambiente y el bienestar animal, sensorialmente bueno y con una mayor vida útil.
Para la industria láctea la leche mamítica o con un recuento celular alto va a modificar notablemente las propiedades nutritivas, característicasorganolépticas y físico-químicas de la leche y/o derivados lácteos, destacamos las siguientes:
* Disminución en un 90% de la caseína, proteína principal de la leche y de alto valor biológico.
* Descenso notable del rendimiento quesero.
* Aumento de componentes como lipasas y proteasas que determinan el sabor rancio y amargo de la leche.
* Disminución de lactosa, fundamental enla fermentación del yogur provocando cambios de sabor y textura en el mismo.
* Cambios en la estabilidad al someterla a tratamiento térmico, afectando a la vida útil del producto.
El estado sanitario de las ubres es el principal factor que influye en la producción de leche de calidad. Los beneficios de la explotación lechera aumentarían si se redujesen las incidencias de mamitis tantoclínicas como subclínicas.
Cabe considerar la mamitis como la enfermedad más costosa del ganado bovino lechero debido a las consecuencias desfavorables que ocasiona: descenso de producción, mayor cantidad de leche descartada, tratamientos y servicios veterinarios, reposición de animales, el tiempo y trabajo extra.
REQUISITOS HIGIENICO-SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA
El primero de elloshace referencia al estado higiénico-sanitario de los animales de los cuales vamos a obtener la leche cruda. La leche ordeñada debe de proceder de vacas que:
− No presenten síntomas clínicos de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche: brucelosis y tuberculosis, mamitis por Staphylococcus aureus, o animales con diarrea por Salmonelosis o Escherichia Coli.
− Deben depresentar un buen estado de salud general, sin trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular:
* Enfermedades del aparato genital; se eliminará la leche procedente de vacas con metritis clínica o subclínica.
* Enteritis con diarrea acompañada de fiebre
* Inflamaciones perceptibles de la ubre
* No presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche....