Higiene Industrial

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
Higiene Industrial e Legislação – ZEA 0565

Exercício
Normas e padrões de construção na indústria de alimentos

André Veneziano
Bruna Yamakado
Danielle Marques
Renata Yatim
Renata Rabelo

Prof ª. Dra. Marta Mitsui KushidaPirassununga – SP
Outubro – 2011
1) Qual a legislação consultada pelo grupo?

Portaria 2535 de 24 de Outubro de 2003; Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P; Portaria 2535 de 24 de Outubro de 2003; Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

2) Descreva as normas encontradas para edificações e instalações relativas à:

a) Área externa

Árealivre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho. Acesso livre, independente, não podendo ter comunicação direta com dependências residenciais. Toda construção nova ou modificada devegarantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente.

b) Acesso ao estabelecimento / área de produção

As instalações devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até o produto acabado ou adistribuição para o consumo. A separação adequada das atividades deve estar garantida, por meios físicos ou por outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações higiênicas, obedecidas as exigências desta norma

c) Área interna

A edificação, bem como as instalações, deve garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilação, a iluminação, apoluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção.

d) Piso e ralos

Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formaçãode poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável.O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boaconservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de contaminação.
Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira aevitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.
Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle...